Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Z chmielu i czasu

04.05.2004

W polsko-niemieckiej wojnie piwnej wytoczyliśmy działo dużego kalibru: kierowany przez Wolfganga Bauera browar w Lwówku Śląskim.
Kiedy niemiecki przedsiębiorca ze Stuttgartu, Wolfgang Bauer, pierwszy raz zaparkował swoje ognistoczerwone lamborghini przed budynkiem browaru w Lwówku Śląskim, w oczy zajrzała mu rozpacz. Z zabytkowych ścian, których właśnie stał się właścicielem, odpadały kawały tynku, a ochroniarze zamiast pilnować wjazdu kończyli skrzynkę piwa i ledwie trzymali się na nogach. Na dodatek nie był to trunek z Lwówka, ale okocim z pobliskiego sklepu. Źródła ich niechęci do miejscowego napoju Bauer odkrył chwilę później. To, co ujrzał, gdy przekroczył próg browaru, odstraszyłoby nawet najbardziej zatwardziałego alkoholika. W budynku panoszyły się szczury. Farba z kadzi fermentacyjnych odchodziła płatami, a jej skrawki razem z niefiltrowanym piwem trafiały do butelek. Przewody, którymi rozlewano mętną ciecz, ktoś zmyślny zastąpił dętkami od roweru. Nad całością unosił się mdły zapach zgnilizny i nieczystości, wylewanych wprost do piwnicy, tuż obok ujęcia wody, z której potem warzono piwo.
Ale Bauer wiedział, co kupuje. Za lwówecki browar zapłacił ledwie 3 mln zł. Stare kadzie i otwarte baseny fermentacyjne do tradycyjnej produkcji piwa na świecie warte są kilka razy więcej. Wystarczyło je wyremontować za kilkaset tysięcy złotych, by znów można było w nich warzyć złocisty napój, przynoszący zyski właścicielowi.
Dziś kadzie są największym atutem lwóweckiego browaru. Dzięki nim Bauer, mimo że jego zakład leży tuż przy zachodniej granicy, w przeciwieństwie do innych małych producentów piwa nie obawia się konkurencji zza Odry. Niemcy mają co prawda niższe podatki, a od zniknięcia ceł 1 maja bez przeszkód mogą sprzedawać swoje tańsze nawet o 20 proc. piwo w naszym kraju; nie mają jednak takiego skarbu jak Lwówek, gdzie piwo warzone jest sposobem sprzed stu lat, według technologii opartej na bawarskim prawie z 1516 roku. W jego myśl piwo robi się z wody, słodu, chmielu, drożdży i... czasu, a nie jak we współczesnych browarach przy użyciu chemicznych katalizatorów w komputerowo sterowanych, hermetycznie zamkniętych tankach. - Moje piwo to rękodzieło - mówi Bauer.
Zabytkowy budynek browaru wtopiony jest w zabudowania. Tylko wysoki, konkurujący z wieżami pobliskiego kościoła komin świadczy o tym, że za murami znajduje się zakład produkcyjny. W budynku unosi się zapach świeżego chmielu. Pracownicy w skupieniu przyglądają się gotowanym w wielkich, miedzianych kadziach składnikom. Co jakiś czas podkręcają wielkie koło, wpuszczając do kadzi trochę pary. Tak powstaje brzeczka - żółta, mętna mieszanina wody, słodu i chmielu. Po 8 godzinach warzenia jest gotowa. Wtedy rurami przepompowywana jest do fermentowni - serca browaru. W nisko sklepionej, piwnicznej sali znajduje się 17 otwartych, niewielkich basenów. Mało się tu zmieniło od ponad stu lat. Takie baseny mają tylko małe, regionalne, rodzinne lub klasztorne browary, m.in. w klasztorze cysterskim w Scourmont w Belgii. Dalej brzeczka, jak przed wiekami, schłodzona do 8 st. Celsjusza, zamienia się w piwo w wypełnionych po brzegi basenach. Gdy dodać do niej specjalne dobrane szczepy drożdży, w ciągu doby zaczyna się fermentacja. Najpierw na powierzchni pojawiają się białe smugi, przypominające delikatne, pierzaste chmury. Z czasem gęstnieją, by po kilku dniach zamienić się w kłęby piany wyglądające już jak kumulusy przed nawałnicą. Po mniej więcej dziewięciu dniach, gdy burza fermentacji dobiega końca, piana opada, a na jej powierzchni pojawia się brązowozłocisty nalot. To znak, że brzeczka zamieniła się w młode piwo.
- Tak jak chmiel czy słód, tak i czas jest niezbędnym składnikiem do jego produkcji - mówi Bauer. Młode piwo trafia do leżakowni - wysokiego pomieszczenia w piwnicy, pełnego żeliwnych tanków i pomalowanych emalią beczek. Tam w temperaturze bliskiej zera dojrzewa. Trwa to od miesiąca (jasne pełne) do trzech (mocne). Gotowe piwo jest filtrowane i bez pasteryzowania trafia do butelek.
Produkcja tradycyjnego napitku wymaga nieskazitelnej czystości. Dlatego próbki każdej partii trafiają do laboratorium. Piwo ma cały czas kontakt z powietrzem. Bakterie mogą się do niego dostać dużo łatwiej niż w przypadku zamkniętych linii produkcyjnych. - Dlatego przed rozlaniem do butelek musi przejść dokładne badania - wyjaśnia pracownik laboratorium Irena Malinowska.
Dziś browar działa jak szwajcarski zegarek i daje pracę 100 osobom. Ale pięć lat temu, gdy Bauer pojawił się w miasteczku, miejscowi przyjęli go nieufnie. - Jeszcze jeden Niemiec, który chce nas wykupić - szeptali po knajpach. Kłuło w oczy bogactwo: trzy sygnety na palcach, kosztowny łańcuszek na szyi, luksusowe samochody. Szczytem było sprowadzenie do browaru starego piwowara Heinza Waltera Henninga, w środowisku niemieckich browarników noszącego przydomek Papież Browarnictwa.
Ludzie gadali, że w browarze dla Polaków zostaną tylko najgorsze stanowiska. Ale Henning wyjechał, a jego miejsce zajęli polscy browarnicy, m.in. ściągnięta z browaru Piast szefowa produkcji Irena Galicka. Lwówczanie przekonali się, że nie taki Bauer straszny, jak go malują.
Dzięki Henningowi, który fachu uczył się jeszcze w latach 30., w ciągu pół roku browar stanął na nogi. Ale piwo nadal nie miało dobrej marki. W kraju było niemal nieznane, a w najbliższej okolicy kojarzono je z mętnym bełtem z dawnych czasów. Przegrywało więc
z przemysłowymi markami, takimi jak Żywiec czy Okocim. Aby to zmienić, Bauer zainwestował 1,5 mln zł w promocję. Wykupił ogłoszenia w największych lokalnych gazetach. Na murach miast pojawiły się plakaty. Browar zaczął sponsorować biesiady piwne i zyskał kilka ciężarówek z wymalowanym logo firmy.
Trunek znalazł się w miejscowych kawiarniach i ogródkach piwnych. Nowy właściciel sam zaprojektował nalewak z grubego, brzozowego pnia: - Ma to podkreślić naturalne pochodzenie piwa - mówi Bauer.
Promocyjne zabiegi przyniosły skutek. - Dzisiaj piwo z Lwówka jest jednym z najczęściej kupowanych - mówi Jadwiga Markewka, właścicielka hotelu i restauracji Piast ulokowanych przy jednej z głównych ulic miasteczka. Sława trunku zatacza coraz szersze kręgi. Można je dostać w Zielonej Górze, Opolu, Częstochowie i Wałbrzychu. Mniejsze ilości (ok. tysiąca hektolitrów) trafiają do Łodzi, Piotrkowa i Tomaszowa Mazowieckiego. To zasięg, jakiego nie ma żaden z blisko 50 regionalnych browarów w Polsce. Rok temu piwo z Lwówka trafiło nawet do małych sklepików w Warszawie, Krakowie i Trójmieście.
- To prawdziwy fenomen. Jest to co prawda piwo dolnej fermentacji, czyli fermentujące
w niskiej temperaturze, ale ma jakość piw warzonych w klasztorach cysterskich Belgii, choć jego cena jest kilkanaście razy niższa - mówi znawca piw i właściciel warszawskiego sklepu Piwiarnia Gambrynus Dariusz Ciodyk. Litrowa butelka piwa z klasztorów Francji czy Belgii kosztuje od 30 do 50 zł, a cena półlitrowej butelki piwa lwóweckiego nie przekracza 3 zł.
Browar produkuje dziś 80 tys. hektolitrów (czyli 16 mln półlitrowych butelek) piwa rocznie o wartości ok. 20 mln zł. Jak na mały browar to sporo, większość takich zakładów wytwarza od 10 do 50 tys. hektolitrów. Ale w porównaniu z Lechem czy Żywcem, produkującymi kilka milionów hektolitrów, to tyle, co nic. Za to browar z Lwówka od czterech lat zbiera nagrody oraz wyróżnienia na prestiżowych imprezach i targach żywności. Rok temu zdobył aż pięć medali, czego jak dotąd nie udało się dokonać żadnemu browarowi w Polsce. Podczas popularnego festiwalu piw Chmielaki Książęce dostało złoty medal, a Wrocławskie i Mocne Dobre - srebrny. Od roku browar, jako jedyny w Polsce, może sprzedawać piwo w sklepach stowarzyszenia Slow Food, promującego tradycyjną żywność.
Ale teraz przed Bauerem stoją nowe wyzwania. Otwarcie polskich granic po przystąpieniu do Unii Europejskiej sprawia, że jego browar musi zmierzyć się z niemieckimi i czeskimi konkurentami. A ci już szykują się do piwnej wojny. Frankfurcki Oderland Brauerei zainwestował ponoć kilkaset tysięcy euro w rozbudowę linii produkcyjnej i chce sprzedawać Polakom najtańsze piwo w plastikowych butelkach. Planuje też powiększenie produkcji z 1,5 do 2 mln hektolitrów rocznie. Z kolei Frankfurter Brauhaus zaproponował władzom przygranicznych Słubic, aby frankfurckie piwo wraz ze słubickimi precelkami zarejestrować jako produkt regionalny. Wtedy będzie mógł liczyć na dopłaty z Unii Europejskiej.
Browar w Lwówku dzięki swej tradycyjnej recepturze warzenia piwa ma szanse stać się perłą na skalę Europy. Na świecie piwo produkowane według starych przepisów jest coraz bardziej cenione. Akcjami starych browarów "z duszą" interesują się nawet poważni inwestorzy finansowi.
W połowie kwietnia fundusze inwestycyjne na czele z KBC Securities kupiły mniejszościowy pakiet akcji założonego w 1871 roku przez Jana Leonarda Moortgata belgijskiego browaru w Breendonk. Za zaledwie 2 proc. papierów zapłaciły prawie 3 mln euro. Browar jest światowym liderem w produkcji tradycyjnego piwa. Sprzedaje produkty do 40 krajów świata, zatrudnia blisko 400 osób, a jego obroty w ubiegłym roku wyniosły 65,9 mln euro. - To jeden z najbardziej ekskluzywnych browarów świata. Firma z Dolnego Śląska ma szanse pójść w jego ślady pod warunkiem, że utrzyma wysoką jakość piwa, nadal będzie je warzyła tradycyjnie i znajdzie szerszy krąg odbiorców - mówi Dariusz Ciodyk.
Z tym pewnie nie będzie kłopotów. Wychowany w Unii Europejskiej Bauer przywykł dostrzegać klientów nie tylko we własnym kraju, ale i u sąsiadów. Jego piwo od ponad roku jest już sprzedawane w Szwecji. Mimo że jest tam dwa razy droższe od przemysłowych marek (butelka kosztuje ok. 4 euro), jego sprzedaż rośnie z miesiąca na miesiąc. W marcu browar sprzedał na rynku szwedzkim 800 hektolitrów, w kwietniu już ponad tysiąc. - Szwedzi oszaleli na punkcie tradycyjnej żywności. A my z tego korzystamy - mówi Bauer.
Jego browar mógłby sprzedawać za granicą dużo więcej, ale dotychczas miał problem z transportem. Termin przydatności do spożycia niepasteryzowanego piwa w beczce upływa po miesiącu, a polskie przejścia graniczne są zatłoczone. Tydzień temu na granicy z Niemcami, w Kołbaskowie, stał 18-kilometrowy sznur tirów. - Po tygodniu w kolejce przed granicą nasze piwo nadaje się tylko do wylania. A to oznacza kłopoty finansowe i moralne, bo tracimy opinię rzetelnego dostawcy - narzeka Bauer. Wraz z wejściem Polski do Unii te problemy powinny zniknąć. Bauer starannie się do tego przygotował. Już podpisał kontrakty na dostawę po 1 maja piwa do Niemiec. W czerwcu chce zaatakować rynek czeski.
Święty Otto z Bambergu, niemiecki zakonnik, który na początku XII wieku nawracał na chrześcijaństwo pogańskie ludy Pomorza, w swoim liście do papieża zachwycał się polskimi piwami. Swoją jakością przewyższały ponoć "same wina falernijskie". Teraz niemiecki browarnik próbuje przywrócić naszemu piwu dawny blask.
Współpraca: Jarosław Olechowski
Newsweek numer 19/04
Newsweek

Przemysław Puch