Aktualności

Szkoła to poznański browar Kompanii Piwowarskiej przy ul. Szwajcarskiej; nauczyciel - wykwalifikowany degustator; uczniowie - dziennikarze poznańskich mediów.

Na lekcję w firmowym pubie Lecha przybywam wyjątkowo punktualnie (w liceum i podczas studiów udało mi się to zaledwie kilka razy). Wpisuję się na listę obecności i zasiadam w ławce. Lekcja się zaczyna...

Maca ci pomoże

Na biurku nauczyciela czekają już pomoce naukowe: przejrzyste pudełka z jakimiś trocinami i ziarnami oraz nieprzejrzysta, tajemnicza walizka. A na ławkach uczniów butelki z coca-colą i talerze z macą. Piwa nie widać. - Jak na browar, to dziwny ten poczęstunek - ironizuję.

- Przegryzanie macy pomaga zneutralizować smak między jednym piwem a drugim - wyjaśnia Maciej Chołdrych, specjalista do spraw sensoryki w Kompanii Piwowarskiej, który tego wieczoru wcielił się w rolę profesora. Szczegółów dotyczących zastosowania coli na razie nie chce zdradzić.

Cztery na jedną

Rozpoczyna się wykład. Profesor objaśnia kolejne slajdy i zadaje pytania: - Z czego robi się piwo?

- Z chmielu, jęczmienia i wody - wyliczamy.

- Doskonale - chwali nas profesor. - Średnio na szklankę piwa potrzebne jest 3 tys. ziaren jęczmienia, czyli ok. 0,2 szklanki słodu jęczmiennego. Do tego cztery szklanki wody, zużywanej w trakcie całego procesu produkcji, i zaledwie szczypta chmielu - dodaje, podając nam materiały poglądowe: pudełko z chmielowym szyszkami i z gotowym chmielowym granulatem. - To pierwsze pachnie jak trociny po chomiku, drugie jak pokarm dla żółwia - mruczę pod nosem.

Na planszy pojawia się kolorowy język. Profesor: - Jakie smaki potrafimy nim wyczuć?

- Słony, słodki, gorzki i kwaśny - odpowiadamy.

- A ile zapachów rozróżniamy?

Jedni uważają, że sto, inni, że... tylko jeden.

- Tak naprawdę, to mamy niezliczoną liczbę aromatów. A degustatorzy wyczuwają w piwie ok. 40-50 - wyjaśnia Chołdrych.

Piwo nie boli

Po chwili dowiadujemy się też, jakie zmysły musimy uruchomić, sprawdzając jakość piwa. - Oprócz wzroku, smaku i powonienia, pewną rolę odgrywa słuch i odczucie bólu - informuje Chołdrych. - Piwa można sobie posłuchać, sprawdzić, z jaką częstotliwością pękają bąbelki. Drobne częste pęknięcia wskazują, że piana jest dobra - mówi i przykłada szklankę do ucha.

- A co z bólem? - dopytujemy się. - Czy chodzi o ten po wypiciu kilku piw za dużo?

Profesor patrzy na nas wyrozumiale i proponuje eksperyment: - Proszę sięgnąć po szklanki i nalać do nich colę. W napełnionych po brzegi naczyniach zanurzamy na pół minuty język...

O do licha! Język piecze i drętwieje. Profesor Chołdrych uśmiecha się i wyjaśnia: - W przeciwieństwie do coli, pijąc piwo czujemy tylko delikatne szczypanie w język dwutlenku węgla. Chodzi o to, by degustatorzy nauczyli się odróżniać to wrażenie od bodźców smakowych i zapachowych.

Koci mocz

Tak czy inaczej, szklanka paraliżującej coli to doskonały sposób na uciszenie rozgadanej klasy. Gdy zapada cisza, profesor Chołdrych otwiera tajemniczą walizeczkę, która cały czas spoczywa na stole wykładowcy. - Mam tutaj aromaty w tabletkach. Po wrzuceniu ich do piwa, napój zmienia zapach. Taką samą woń, choć mniej intensywną, może mieć piwo bez pastylki, jeżeli przy produkcji lub przechowywaniu popełni się błąd.

Po sali zaczynają krążyć karafki z piwem pachnącym skunksem, kocim moczem lub zjełczałym masłem. Ohyda! I dopiero gdy dociera do mnie karafka z piwem o bananowo-brzoskwiniowej woni, wraca mi apetyt na smakowanie. I dobrze, bo zaraz po kontroli sprawności naszych nosów rozpoczyna się część praktyczna. Nareszcie "nadchodzi" piwo...

Ale weizen

- Zasada przy testowaniu piw jest podobna do tej, jak w przypadku degustacji win. Zaczynamy od piw mniej aromatycznych, a kończymy na trunkach posiadających najbogatszy bukiet - wyjaśnia profesor Chołdrych. Kelnerzy wnoszą na stoły kolejno piwa gatunków: "weizenbier", "framboise", "stout", "ale" i "trappist".

- Najpierw oceniamy kolor - instruuje Profesor. Piwa typu "stout" i "ale" są ciemne i gęste, "framboise" - różowe lub czerwone, a pszeniczny "weizenbier" - jasny i mętny. - Ten gatunek z trudem przyjmuje się w Polsce. Jesteśmy przyzwyczajeni do klarownych piw typu "lager", dlatego niektórym "weizenbier" wydaje się zepsuty - tłumaczy. A szkoda, bo lekko kwaśny "weizen" zyskuje sobie wśród uczniów wielu zwolenników.

Skunks w piwie

Kolejny krok to ocena zapachu. Najpierw kręcimy szklanką w odległości 30 cm od nosa. Wtedy możemy wyczuć najbardziej lotny tzw. zapach skunksa, ale pod warunkiem, że... skunks zagościł w piwie. A zwierz ten odwiedza butelkę, gdy trunek przechowywany jest w nieodpowiednich warunkach - w słońcu, w wysokiej temperaturze. To dlatego zapach skunksa niektórym kojarzy się z... plażą.

Mieszamy piwo ponownie. Tym razem przykładamy szklankę do nosa. Wtedy uwalniają się zapachy typowo piwne: chmielowy, słodowy, karmelowy, a jeżeli piwo nie jest najlepsze, to siarkowy lub mleczny.

Następnie zakrywamy piwo dłonią i znowu mieszamy. Teraz możemy wyczuć aromaty owocowe: truskawkę, banana, brzoskwinię.

Słone jak malina

Dopiero na trzecim etapie degustacji możemy się napić. Ale nie tak po prostu, jak w pubie. - Zatykamy nos i pociągamy łyk ze szklanki. Piwo powinno przelać się po całym języku - wyjaśnia nasz profesor.

I co? Pełne zaskoczenie! Gdy "unieruchomimy" nos, pachnący słodko malinowymi landrynkami "framboise" okazuje się słony, a czekoladowy "stout" - wytrawny. Jedynie bananowy "trappist" jest konsekwentnie słodki.



Wreszcie koniec tej degustacji. Pijemy piwo normalnie, ciesząc się pełnią smaku i aromatu serwowanych trunków. Rozluźnieni uczniowie stają się coraz bardziej weseli. No cóż, w końcu po ciężkiej pracy należy się chwila relaksu...