Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Smakować aż do bólu

22.10.2004

Uczyłem się degustować.Oczy, język, nos, a nawet uszy i palce wykorzystuje w swej pracy degustator... piwa. To on decyduje o jego końcowym efekcie smakowym.
Ponad 800 związków chemicznych tworzy aromat piwa, sam chmiel posiada ponad 300. Zapach szyszek jest jedyny i niepowtarzalny i mimo usilnych starań nie uda się stworzyć go w wersji syntetycznej – mówi Maciej Chołdrych, jeden z najbardziej cenionych w Polsce degustatorów, pracujący w poznańskiej Kompanii Piwowarskiej.
- Wprawny nos wyczuje aromaty różane, kwiatowe, owocowe i wiele innych.
Degustator w ciągu pierwszego roku szkolenia musi poznać do 50 zapachów piwa, aby mógł je rozpoznać i ocenić. Przez cały ten okres wącha te same zapachy, aby wyszkolić swój nos w tropieniu aromatów. Kiedy podano mi do wąchania rozpuszczone próbki zapachów o bardzo dużym stężeniu, czułem woń... kociego moczu, skunksa (taki ma piwo wystawione na działanie słońca), zielonego jabłuszka (aldehyd octowy) czy starego sera. Każdy z nich to określony związek chemiczny, nazywany – dla ułatwienia - zapachami znanymi z otoczenia. Pozwala to na łatwiejszą komunikację przy ocenie degustowanego napoju.

Usłyszeć piwo

Oceny piwa dokonuje się tylko sensorycznie tzn. używając własnych zmysłów bez wykorzystania aparatury laboratoryjnej. Degustator musi mieć bardzo wyczulony
wzrok, smak, węch, słuch, a także kojarzyć ból.
- Me chodzi tu o ból tzw. drugiego dnia, ale o uświadomienie sobie jego podczas degustacji - śmieje się M. Chołdrych, który zaproponował małe doświadczenie. Do naczynia wlał coca-colę nieodgazowaną, aż po jego brzegi. Po czym kazał mi zanurzyć w tym płynie język na 30 sekund. Wytrzymałem 15 sekund - miałem uczucie jakby tysiące igiełek kłuło mnie jednocześnie w język. Okazało się, że tak działa dwutlenek węgla. - Podobne doznania są przy jedzeniu chrzanu i chili. Nie czujemy wówczas smaku tylko krótkotrwały ból – tłumaczy Chołdrych.
To nie był jednak koniec zaskoczeń okazało się bowiem, że piwo można usłyszeć. Wystarczy tylko pochylić ucho nad szklanką, bo doszło do naszych uszu wyraźne strzelanie.
- To pęcherzyki z piany. Przy ciężkich piwach strzelanie jest tak intensywne, że na chwilę można nawet utracić zdolność wyraźnego słyszenia - ostrzega degustator.
Oceniając piwo można go dotknąć. Jasne, typu lager, po roztarciu na palcu są śliskie, jakby nieco tłuste; ciemne i ciężkie, typu porter, lepią się do palców, gdyż mają większą zawartość cukru. Ważnym elementem są także doznania wzrokowe. Oglądając degustatorzy sprawdzają, czy np. zawiesina piwa jest spowodowana jego naturalnym charakterem, czy błędem popełnionym w produkcji lub przechowywaniu.
- Wielu pijących, obserwując piwo, lubi patrzeć jak ono bąbelkuje od dna. Jeżeli się tak dzieje, oznacza to, że szklanka była brudna lub przy zbyt starannym wycieraniu szmatka pozostawiła drobinki materiału. Staramy się uświadamiać barmanom, żeby przed podaniem piwa szklankę opłukać wodą, a nie nalewać płyn do wyglansowanych szklanek - tłumaczy Paweł Kwiatkowski, rzecznik prasowy Kompanii.

Cztery smaki

Człowiek rozróżnia tylko cztery smaki: gorzki, słodki, słony i kwaśny. Ich mieszanka oraz zapach, który czujemy, spożywając potrawy, powoduje powstawanie pośrednich doznań i czegoś, co nazywamy np. smakiem malinowym.
Jeżeli zaś chodzi o zapachy, ich ilości nie można określić.
- Na czubku języka odczuwamy słodycz, w jego środkowej części smak słony i kwaśny, a dopiero na końcu gorzki. Degustując więc piwo, musimy je przełknąć, by wyczuć jego gorycz. To zupełnie inaczej, jak przy próbowaniu win, gdzie znawcy podczas prezentacji przepłukują tylko usta i wypluwają wino. Robią to dlatego, że wino nie posiada goryczki, więc nie potrzeba go w czasie testu przełykać - wyjaśnia M. Chołdrych.

Smakowa elita

W 1997 roku Kompania Piwowarska rozpoczęła nabór do panelu degustatorów. Po wstępnej selekcji wybrano 200 osób. Z nich po pierwszej selekcji pozostało 50. Po roku szkolenia do dalszej nauki przeszło 30. Z tej grupy ostatecznie pozostało 18 osób, które przez kilka lal wciąż szkoliły swoje zmysły, tworząc niezwykle elitarną grupę odpowiadającą za jakość piwa w Kompanii. W grupach 5-6-osobowych zbierają się codziennie, degustując do sześciu piw podczas 40-minutowej sesji. Przed rozpoczęciem pracy mają pół godziny na przygotowanie się i po sesji pół godziny na wymianę poglądów na temat próbowanych piw, nie tylko z produkcji własnego browaru. Oceniają jego jakość i w specjalnej sali wpisują niezależnie od siebie do komputera swoje spostrzeżenia, te zaś są analizowane później przez szefów produkcji w raportach dziennych, tygodniowych, miesięcznych itd.
- Obecnie w Poznaniu jest 12 degustatorów. Jeżeli się wykruszą, cykl naboru zostanie powtórzony jak w przypadku wyłonienia pierwszej elitarnej grupy - mówi M. Chołdrych, twórca i szef grupy. Elitarna grupa degustatorów, w ciągu roku przechodzi dwa, trzy razy szkolenia i testy sprawdzające. Mają one na celu sprawdzenie, czy nie utracili swoich uzdolnień.
- Nie każdy bowiem jest mocny w tych samych zapachach, stąd oceniać piwo musi grupa fachowców. Nasi degustatorzy mają swoje książeczki, gdzie są wpisane ich uzdolnienia - opowiada Chołdrych.
Degustatorzy z całego świata spotykają się na wspólnych szkoleniach, gdzie wymieniają między uwagi, często są także w kontakcie telefonicznym czy mailowym. Wszystko po to, aby piwo, które pijemy, było najwyższej jakości.
Degustowanie piwa ma nie wiele wspólnego z piciem piwa, bowiem spożywa się go niewielkie ilości, na tyle małe, że po uprzednim sprawdzeniu poziomu zawartości alkoholu w wydychanym powietrzu na służbowym alkomacie, można
ze spokojem wracać do domu, prowadząc samochód.
- Degustuję codziennie i doszukując się różnych walorów, mieszając gatunki, trudno mówić o piciu. Muszę jednak powiedzieć, że wieczorem lubię sięgnąć po dobrze schłodzone piwo. Oczywiście już bez zawodowych zobowiązań, chociaż obserwuję u siebie obciążenie zawodowe. Wszystko, co piję i jem, najpierw oglądam i obwąchuję... - twierdzi Maciej Chołdrych.

Nie tylko wino ma bukiet

Bukiet piwa to ogólne odczucie smakowo-zapachowe, jakiego doznajemy pijąc je. Na bukiet składa się zawartość alkoholu, dwutlenku węgla, ekstraktu oraz cały skład chemiczny piwa, a więc lotne związki zapachowe.

Lepsze zimne

Im większa gęstość i moc piwa, tym bliższa temperaturze otoczenia powinna być jego temperatura - wahając się od 8 do 16 stopni. Np. piwa typu pils podajemy w temp. 8 stopni, podczas gdy bursztynowe piwa górnej fermentacji wymagają temp. około 12 stopni.

Uwaga na światło

Światło, w szczególności słoneczne, powoduje utlenianie piwa i niszczy jego smak oraz kolor. Przechowując je, trzeba ograniczyć wpływ promieni ultrafioletowych, czyli w beczkach, puszkach lub w butelkach z ciemnego szkła.

Piwne składniki

Do produkcji piwa potrzebny jest słód jęczmienny, chmiel i woda, do tego trzeba dodać jeszcze drożdże, które operują tym wszystkim, by w efekcie końcowym dać napój powszechnie zwany piwem. Istnieją także piwa pszeniczne jak niemieckie weissebier. Można dodać także cukier czy owoce. Do wyprodukowania szklanki piwa potrzeba 0,2 szklanki ziaren słodu, co daje 3 tysiące ziaren, jedną łyżkę kwiatów chmielowych. Nie są one głównym składnikiem, a jedynie przyprawą, która nadaje nutą goryczki, tak bardzo cenioną i lubianą przez piwoszy. Na szklankę piwa potrzeba 4 szklanki wody, a w mniejszych i nie tak wydajnych browarach nawet do 12.
Do produkcji piwa można używać słodu jasnego, ale wykorzystuje się także palony, wędzony, czekoladowy jak np. w angielskich stoutach Ciemne i gorzkie piwo stout podobno powstało zupełnie przypadkiem. Po ogromnym pożarze Londynu w roku 1666 król Karol II rozkazał z przypalonych zapasów jęczmienia wyprodukować chociaż piwo.

Od Sumerów do klasztorów

Piwo jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych, znanym od ponad sześciu tysięcy lat. Znali je starożytni Sumerowie. W Asyrii i Babilonie do produkcji piwa zamiast chmielu stosowano jagody leśne i miód. Od Babilończyków warzenie piwa przejęli Egipcjanie, a od nich Grecy i Rzymianie. W średniowieczu napój ten produkowano przy klasztorach, a w XVI wieku jego wytwarzanie było już powszechne.

Skąd się bierze piana?

Piwo to jedyny napój, który może poszczycić się piękną, gęstą koroną z piany, utrzymującą się nawet przez 5 minut. To zasługa rozpuszczonego w piwie, naturalnego dwutlenku węgla i cennych protein zawartych w słodzie jęczmiennym.

Ostrygowe piwo!

Na świecie piwa produkowane są przy użyciu najdziwniejszych dodatków i technologii. Mamy więc piwa fermentacji spontanicznej (fermentujące około 2 lat) z dodatkiem moszczu owocowego (poziomki, truskawki, maliny itd.), mamy także piwa z bananów, ryżu, sorgo, a nawet z dodatkiem ostryg (angielski ouester stout).

Gazeta Poznańska

Juliusz PODOLSKI