Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Sekret mistrza Grolla

31.12.2008
Sekret mistrza Grolla Sekret mistrza Grolla

Pilzno to światowe centrum piwowarstwa. To tu w XIX wieku wynaleziono gatunek Pilsner, który dziś zawojował 90 procent światowego rynku piwa.

Schodzimy do piwnic. Owiewa nas niemal arktyczny ziąb. Wydrążone w piaskowcu korytarze i zaułki ciągną się pod pilzneńskim browarem na przestrzeni 9 kilometrów. Mogły pomieścić ponad 6 tysięcy pięćsetlitrowych beczek. Przy jednej z nich piwowar szykuje szklanice i odkręca kurek. Na całej kuli ziemskiej tylko tu i w pilzneńskim Na Parkánu Pub można się nacieszyć niepasteryzowanym pilsnerem z drewnianej beczki. Luba mętność jest gwarancją świeżości, którą podkreśla rześkie, wilgotne powietrze.

– Smakuje? – pyta pewny swego pilzneński piwowar. – Jak smakuje, to na deser opowiem wam anegdotę związaną poniekąd z waszym papieżem Janem Pawłem II. Kiedy po raz ostatni odwiedził ojczyznę, tylko nasze piwo spełniało warunki pielgrzymkowej prohibicji. Polskie są nienaturalnie mocne, mają ponad 5,5 proc. alkoholu, a nawet więcej. Tymczasem pilsner ma tyle, ile trzeba, czyli 4,4 proc. Mógł się znaleźć w sprzedaży, bo nie przekroczył normy 4,5 proc. alkoholu, co jest gwarancją, że nie mąci umysłu, nie upija, lecz krzepi i ożywia.


Łuk triumfalny

Do Pilzna jedzie się z Pragi, samochodem lub pociągiem, mniej niż dwie godziny. Żeby dojść do browaru Prazdroj, położonego kilka minut spacerkiem od rynku, trzeba przebiec niezwykle ruchliwą objazdówkę śródmieścia, ale warto zaryzykować, bo to on jest sercem miasta.Wzruszenie, jakie przeżywa każdy miłośnik urquella, stojąc przed bramą w postaci podwójnego łuku triumfalnego – najlepiej opisałby Bohumil Hrabal, który pijał pilzneńskie w praskiej Pivnice U Zlateho Tygra. Brama jest bowiem symbolem piwa i znalazła trwałe miejsce na etykiecie butelki oraz grafice puszki.

Kłębi się tłumek piwoszy z całego świata. Najpierw chcą się sfotografować, a potem przejść przez podwoje, które do tej pory mogli oglądać jedynie na etykiecie ulubionego piwa. Ale brama to nie tylko symbol browaru. To także pamiątka jego coraz większej potęgi pod koniec XIX wieku. Została zbudowana w 1892 r., aby uświetnić 50. rocznicę rozpoczęcia produkcji piwa. Ufundowała ją rada miasta w uznaniu zasług spółki, która już wtedy rozsławiła Pilzno w Europie. W 1900 r. rajcy udzielili browarowi prawa do umieszczania herbu miasta na piwie.


Bunt piwoszy

Czesi, w przeciwieństwie do nas, mają większe szczęście do Niemców. Nie zniszczyli im Pragi, oddali nietknięte Karlowe Wary, i to z receptą doktora Bechera, który zapoczątkował produkcję słynnego ziołowego trunku. Pilsner też nie jest dziełem Czechów – spijają piankę z napoju, który wymyślił bawarski piwowar Josef Groll (1813 – 1887). To on jest twórcą piwa Pilsner, które w różnych krajowych odmianach ma dziś aż 90-procentowy udział w światowym rynku chmielowego napoju.

Portret Grolla wisi w muzeum browaru w sali z najstarszą kadzią do warzenia piwa. Typowo niemiecka mieszczańska twarz: okrągła, a jednocześnie o ostrym wyrazie, z opadającą na czoło prostą grzywką. Groll pochodził z rodziny o tradycjach piwowarskich. Fachu uczył się pod okiem ojca w browarze w Wolferstetter, później zaś – w Wiedniu. Na początku lat 40. XIX w. został zatrudniony w Pilznie.

Piwo było tam warzone od 1295 r. W połowie XIX w. nie słynęło z dobrej jakości. Było ciemne i mętne. Receptury się zmieniały, a wraz z nimi smak. W 1838 r. doszło do bezprecedensowego rokoszu piwoszy. Wściekli na to, że podawano im w karczmach napój poniżej krytyki, wytoczyli beczki z piwem na ulice, rozbili je, a zawartość wylali do rynsztoka.Piwowarzy nie mieli wyjścia. Musieli poprawić jakość warzenia albo pójść z torbami. Najpierw zatrudnili młodego architekta Martina Stelzera. Ruszył on w podróż po Europie, prowadząc studia badawcze nad budową i działalnością browarów. Wrócił z gotowymi planami. Zdecydowano o inwestycji na brzegu rzeki Radbuza. Miał on naturalną zaletę. Był posadowiony na piaskowcu, a to skała idealna do drążenia tuneli oraz korytarzy na leżakownie beczek, poza tym jest też formacją skalną, która w naturalny sposób dostarcza wody. Jest z nią w nieustannym flircie. Litografie z połowy XIX wystawiane w muzeum browaru przedstawiają sielski widoczek – małą fabryczkę przy gościńcu z topolami, otoczoną domami mieszkalnymi. O przemysłowym charakterze miejsca świadczy jedynie dymiący komin.


Drożdże tajemniczego mnicha

Groll uwarzył pierwsze piwo w Pilznie 5 września 1842 r., a piwosze mogli go spróbować już 4 października na placu św. Marcina. Wzbudziło sensację smakoszy, ale na początku zdobyło tylko lokalną popularność – w gospodach Pod Białą Różą i Pod Złotym Orłem, więc nie spełniło oczekiwań akcjonariuszy. Dlatego Josef Groll nie zagrzał długo w Pilznie miejsca. Pracował tam tylko trzy lata. Powrócił do ojczyzny i zmarł... nad kuflem piwa w gospodzie Zum Wolferstetter Keller w rodzinnym Vilshofen. Pilsner dopiero po śmierci Bawarczyka zaczął odnosić największe sukcesy. W tym czasie browar porósł lasem kominów, stał się przemysłową perłą miasta. Akcjonariusze pobudowali elegancki hotel Continental dla interesantów z całej Europy. Dziś jest w remoncie. W secesyjnej budowli straszą pokoje w stylu grobowców Tutenchamona. Leżąc na łożu jak katafalk, naprawdę można się spodziewać najgorszego. W restauracji straszy kelnerka w dresie – rodem z socjalistycznych sklepów.

Groll, o czym świadczą przekazy rodzinne, też był grubianinem, ale w swojej profesji spełniał wszystkie cechy geniusza. Zanim wynalazł pilsnera, do warzenia piwa stosowano te same składniki co dziś, a mimo to – jak wspomniałem – było ciemne i mętne. Powstawało bowiem w otwartych kadziach, natomiast fermentacja zachodziła na górze ekstraktu. Bawarczyk zainspirował się składnikami z Pilzna – miękką, krystalicznie czystą wodą i niepowtarzalnym, jasnym żateckim chmielem. Drożdże miał kupić od tajemniczego mnicha, który uciekł z klasztoru i musiał spłacić długi. Ważny był najwyższej jakości czeski i morawski jęczmień, który ma dwa rzędy ziaren na każdym kłosie i drobne łuski. Wszystkie te składniki można podziwiać, oglądać i smakować na wystawie w Muzeum Browaru. Mają oszałamiający zapach i smak. Kręci się od nich w głowie.

Groll zrezygnował z górnej fermentacji i zastosował dolną, zwaną lageringiem. Użył do tego podgrzewanych żywym ogniem miedzianych kotłów. Również te kotły można podziwiać w Muzeum, nieopodal nowych, które zachowały historyczny kształt, choć zostały zainstalowane niedawno. Zasługą Grolla jest również to, że jęczmień jest słodowany ma miejscu, w browarze. Także dzięki temu piwo ma charakterystyczną przypaloną karmelową nutę.

Piwo stało się tak popularne i znane w Europie, że zaczęto je powszechnie podrabiać. Dlatego w 1898 r. browar zdecydował się na kroki prawne i rozszerzył, a jednocześnie uściślił nazwę. Od tego czasu istnieje Pilsner Urquell‚ co w tłumaczeniu z niemieckiego znaczy „z oryginalnego źródła”.


Leżakowanie na statku

Spacer po browarze umożliwia każdemu piwoszowi powrót do tych źródeł. Plastyczne ekspozycje pokazują pierwszych browarników przy pracy. Gabloty pełne są butelek piwa z „bratnich browarów” na całej kuli ziemskiej, co podkreśla, że dziś marka Pilsner Urquell jest częścią globalnej sieci SABMiller.

To on produkuje i dystrybuuje pilsnera w Polsce, a nasz przewodnik nie kryje, że podobieństwo smaku czeskiego i polskiego pilsnera jest zasługą chemików. Niepowtarzalnej miękkiej wody z jeziora położonego 100 metrów pod pilzneńskim browarem nie da się przecież w Polsce znaleźć. Ale sklonować, i owszem. Najpierw zbadano jej skład. Dzięki różnym chemicznym sztuczkom i reakcjom polska woda ma smak podobny do oryginalnej.

– Polska jest jednym z nielicznych krajów, w których produkuje się pilsnera na licencji – oświeca nas przewodnik. Ucieszyłem się, a nawet poczułem dumę. Zmalała, gdy piwowar po chwili dodał: – Niemcy, Anglicy czy Amerykanie wolą oryginalnego.

W czasach, kiedy piwa nie pasteryzowano, partie wysyłane do Ameryki dojrzewały na statkach, których rejsy trwały pięć tygodni. Dziś piwo butelkowe jest pasteryzowane, natomiast niepasteryzowane – poza tym, które jest podawane w piwnicy browaru – trafia do próżniowych kegów. Stąd niepowtarzalny smak pilsnera w czeskich gospodach. Staram się ustalić, dlaczego w polskich bywa kalany wodą bądź kwaśny.

– W Czechach przewody prowadzące z kegu do nalewaka czyści się co najmniej dwa razy w tygodniu, tak by stary osad nie skwasił świeżutkiego napoju. Polskie gospody prawdopodobnie o to nie dbają – sugeruje.A ja nie mam żadnych wątpliwości, że tak właśnie jest.

Tradycja miesza się z nowoczesnością. Nad browarem wciąż góruje strzelista XIX-wieczna wieża ciśnień, ale po ogromnej fabryce turyści i pracownicy poruszają się niskopodłogowymi autobusami w kolorze piwa.


Beczki z chińską żywicą

Tak trafiamy do najnowszej części browaru, jednej z najnowocześniejszych rozlewni na świecie, która wypuszcza 60 tys. butelek i 24 tys. puszek na godzinę. Znajdą się pewnie i tacy, którzy widzą w tym globalizacyjny koszmar. Na kilku liniach pilzneńskiej rozlewni, na przestrzeni o szerokości 100 metrów, krążą gatunki piwa, które kiedyś warzono w miastach oddalonych o wiele kilometrów. Skomputeryzowana linia idzie pełną parą. Pracowników można policzyć na palcach obu rąk. Piwo „samo” leje się do butelek, potem lgną do nich nalepki, złotko okręca szczyt szyjki, którą zamyka kapsel.

Z nowoczesną linią produkcyjną kontrastują pilzneńskie piwnice. Przeważająca część piwa leżakuje w nierdzewnych tankach, których jest ponad 50. Jednak dla zwolenników tradycji część produkcji przechowywana jest nadal w beczkach. A na filmie emitowanym w piwniczce można zobaczyć, że są wykonywane przez bednarzy ręcznie z dębu lub drewna bukowego. Beczki uszczelniane są żywicą z chińskich sosen, bo nie zmienia smaku piwa. Ma być taki, jaki wymyślił Josef Groll. I kiperzy potwierdzają, że tak jest.

Kto chce sprawdzić, wprost z muzeum może trafić do dawnej słodowni. Teraz mieści się tam Restaurace Na Spilce. Jest największa w Czechach, ma 550 miejsc. Ale, panie dziejku, nazbyt grzeszy nowością. Hrabal wolałby pewnie swoją ulubioną praską gospodę U Zlateho Tygra. A on w sprawie piwa nigdy się nie mylił.

Jacek Cieślak, Rzeczpospolita rp.pl