Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Piwna ziemia obiecana

11.04.2004

Dlaczego Gałczyński "po Brukseli chadzał pijany"? W Belgii warzy się tyle gatunków "płynnego chleba", że mogą oszołomić najbardziej wytrawnego piwosza. Jedyny w swoim rodzaju melanż wysokiej kultury cywilizacyjnej Belgii z kilkusetletnią tradycją serwowania piwa robi wrażenie, że oto dotarliśmy do wymarzonej krainy mlekiem i piwem płynącej...
Belgijskie piwa udowadniają, że to nie lagery - najbardziej rozpowszechnione piwa, choćby pilzner, pospolicie zwany pilsem (np. Żywiec, Tyskie, Okocim czy belgijskie Stella Artois, Jupiler) - są kwintesencją piwowarstwa. Choć i ten gatunek wart jest spróbowania, mnogość piw górnej fermentacji, np. klasztornych czy białych, zmusza do odejścia od przyzwyczajeń. Wszak belgijski przemysł piwowarski, choć już nie tak rozbudowany jak przed stu laty, wciąż szczyci się blisko 400 gatunkami piwa, wytwarzanymi w przeszło stu browarach. Nie sposób omówić nieprzebranego bogactwa ich smaków i gatunków. Lepiej pojechać do Belgii, zasiąść w barze i próbować, próbować bez końca... Choć dni w roku może braknąć na ogarnięcie całości.

Klasztorne, diabelskie, dożynkowe
Wiele spośród mrowia lokali piwnych oferuje imponującej długości listę pienistych trunków. W niektórych jest ich ponad trzysta! Co wybrać? Może któryś z wyrobów browaru Hoegaarden, np. Verboden Vrucht, czyli Zakazany Owoc (na etykiecie postaci Adama i Ewy); może skusić się na któreś z piw ciemnych (bruin), np. Duvel Moortgat z “diabelskiego” browaru w Breendonk, wtórnie fermentujące, do którego przed zamknięciem dodano odrobinę cukru i drożdży, by jeszcze dojrzało w butelce; może uraczymy się piwem Kwak Pauwel (browar Bosteels) podawanym w bodaj czy nie najoryginalniejszej szklance piwnej w świecie - przywodzącej na myśl laboratorium chemiczne szklanej kuli z lejkiem, umocowanej na drewnianym statywie służącym za ucho do trzymania piwa, aby nie ogrzać dłonią napoju; a może sięgniemy po wyjątkowe piwa klasztorne zwane trappist, pochodzące z sześciu cysterskich opactw: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvletern oraz holenderski Schaapskooi.

Poznając belgijski asortyment piwny nie można nie odwiedzić muzeum piwowarstwa. Najciekawsze mieści się na brukselskim rynku - Grande Place, w wyniosłym gmachu z 1551 r. zwieńczonym konnym posągiem księcia lotaryńskiego Karola II. Budynek, zwany Maison des Brasseurs, był siedzibą cechu piwowarów i mieszczą się tam biura zrzeszenia przedstawicieli tego fachu. W piwnicach jest muzeum, w którym nie tylko można poznać dzieje warzenia piwa, ale także spróbować jednego spośród rotacyjnie tu serwowanych trunków, np. klasztornego Leffe Blonde, wywodzącego się z Anglii Scotsch Gordon lub jakiegoś piwa "sezonowego" (już chyba tylko w Belgii zachowano tradycję warzenia piwa okolicznościowego, np. dożynkowego).

Lambik - twór dzikich drożdży
Najoryginalniejszą spośród piw belgijskich jest rodzina napojów typu lambic. Piwo powstaje w procesie tzw. spontanicznej fermentacji, w której pierwsze skrzypce grają drożdże pochodzenia naturalnego - wzięte ot tak, z powietrza! Dzieje się tak od wieków w okolicach Brukseli, w regionie Payottenland, gdzie na obszarze ok. 500 km kwadratowych swobodnie żyją tzw. dzikie drożdże. Odkryto to już w starożytności, wśród ludów Barbaricum...

"Horum omnium fortissimi sunt Belgae, proptera quod a cultu atque humanitate provinciae longissime absunt" - stwierdził Juliusz Cezar opisując Galię. "Z nich wszystkich najdzielniejsi są Belgowie, ponieważ mieszkają najdalej od naszej kultury i cywilizacji". Opisani Celtowie słynęli zarówno z męstwa, jak i konserwującego je złocistego trunku. Cezar należał do grona największych jego propagatorów, bo wina ponoć nie znosił. To właśnie z wypraw przeciw plemionom celtyckim przywoził do Rzymu piwo zwane tam cerevisia (w odróżnieniu od scytyjskiego camum czy egipskiego zythum). Celtycki napój był widać lepszy, bo właśnie jego nazwa znalazła się w słownikach łaciny jako określenie piwa w ogóle. Dzięki rzymskim szlakom handlowym piwo trafiło na daleką Północ, podbijając gusta i kształtując przyzwyczajenia. Od Belgów sztukę warzenia piwa przejęli Akwitańczycy i Helwetowie, a także ludność Bretanii, Anglii i Irlandii. Z belgijskiego miasta Namen od czasów cezariańskich szły transporty piwa na potrzeby Rzymu.

Piwo "zasiewane" dzikimi drożdżami wyrabia się do dziś przy zachowaniu wyjątkowej technologii produkcji. Brzeczka - gotowana kilkakrotnie i odfiltrowywana woda z chmielem i słodem oraz dodatkiem, tylko w przypadku lambika, niesłodowanej pszenicy - zostaje przepompowana na poddasze browaru i pozostawiona, przy otwartych oknach i włączonych nawiewach, na całą noc. W ten sposób piwo zostaje "zapłodnione". Lambik odznacza się oryginalną paletą silnie aromatycznych smaków, od łagodnie cierpkich do piżmowo-ziemistych, i zwany bywa żółtym piwem. Termin lambic być może trzeba przypisać księciu Brabantu, Janowi IV, który w 1428 r. eksperymentował na piwie, m.in. gotując jęczmień w kotle zwanym alembikiem.

Degustacja belgijskiego lambika jest podróżą do korzeni piwowarstwa. Aby go skosztować trzeba wybrać się do regionu Payottenland, nad rzekę Senne. Ponoć takie właśnie piwo wciąż jeszcze jest warzone, na okoliczność rozmaitych świąt, przez miejscową ludność. O ile w XVI-wiecznej Belgii lambik był podstawowym trunkiem towarzyskim, obecna jego produkcja nie przekracza 370 tys. hektolitrów rocznie na świecie. Jest niewielka z powodu długiego oczekiwania na końcowy produkt oraz trudnego procesu wytwarzania.

Przeciętny lambik fermentuje i dojrzewa, przez nawet dwanaście miesięcy, w dębowych lub kasztanowych beczkach, w których wcześniej przechowywano wino. Takie, jeszcze "zielone" piwo miesza się, jak szampan, z innymi rocznikami. Po kupażu jest albo butelkowane (wtórna fermentacja przebiega tam właśnie), albo trafia jeszcze raz do beczki, tym razem w towarzystwie odpowiedniej proporcji owoców, np. wiśni, i poddawane jest wtórnej fermentacji przez następne kilkanaście miesięcy. Poznawszy pobieżnie tajemnice produkcji lambika nietrudno zgodzić się z tymi, którzy uważają je za lepsze nawet od wina i są gotowi zapłacić za nie wysoką cenę.

Od cienkusza do nagłej śmierci
Lambiki dzielą się na: guezue, faro i lambiki owocowe. Guezue lub gueux to mieszanka różnych lambików, przypominająca szampan. Ponieważ dofermentowuje w butelce, zamykane jest korkiem typu szampańskiego (z drucianym zabezpieczeniem). Będąc w Brukseli, warto zajść do knajpki na uboczu, by zobaczyć jak miejscowi zagryzają guezue kanapkami z rzodkwią i to na ogół czarną. Faro, nazwany tak w XVI w. przez hiszpańskich najemników Karola V (farro - jęczmienny likwor), charakteryzuje się dodatkiem karmelu lub melasy. Lambiki owocowe to już karuzela, jeśli idzie o gamę smaków i rodzajów. Pienisty napój można zrobić z czego popadnie: malin, porzeczek, truskawek, brzoskwiń, a nawet mirabelek i bananów. Najpopularniejsze i najlepsze są piwa typu Kriek (wiśniowe), z których wielomiesięczna fermentacja nie tylko miąższu, ale i pestek, wydobywa niezwykły, delikatny, gorzko-kwaśny smak.

Faro, narodowe piwo belgijskie, prawdopodobnie wzięło nazwę od starobelgijskiej karcianej gry hazardowej. Od dawna było najpopularniejszym i najtańszym spośród lambików, stąd jego obecność nawet w literaturze, np. pisał o nim w liście do przyjaciela cierpiący na permanentny brak funduszy Joachim Lelewel (20 października 1834 r.): "Ja się zrujnuję przed rozpoczęciem [pracy na uniwersytecie], a populacja belgijska, medytując przy kuflu faro, powie słusznie, że go wypchnięto, bo się chciał w wewnętrzne rzeczy mieszać". Faro to po prostu cienkusz - taszbir, jak mawiano w dawnej Polsce. Uzyskuje się go przez ponowne przepłukanie gorącą wodą zacieru słodowego pozostałego po produkcji lambika (takie piwo, nazywane marsem, dla poprawienia smaku miesza się ze świeżym lambikiem). Zaś określenie innej gry (tym razem w kości) odbiło się w na wskroś oryginalnej nazwie brukselskiej piwiarni i oferowanego tam jednego z rodzajów guezue - Mort Subite (z fr. nagła śmierć).

Jeśli zdecydujemy się napić któregokolwiek lambika, musimy pamiętać, że to elitarne piwo zawsze podawane jest w specjalnym szkle. Lambik wiśniowy czy porzeczkowy nalewa się do kieliszków zbliżonych kształtem do koniakowych, guezue do lekko zwężanej szklanki z grubego szkła ze żłobieniami u dołu. Lambik brzoskwiniowy pije się z wąskiej i wysokiej szklanicy z krótką nóżką, malinowy Belle-Vue z kieliszka jak do białego wina, zaś mirabelkowy Chapeau jak do czerwonego. Faro natomiast podawane jest w niskiej, przysadzistej szklance o szerokiej i krótkiej nóżce. Picie tego trunku w innym naczyniu postrzegane bywa jako coś niestosownego.

Rzecz o pijaństwie Belgów
"Mimo wysokiej kultury i dużej ogólnej zamożności (a może, jak udowadniają stosunki angielskie, właśnie z powodu wzrostu bogactwa narodowego i ogólnej zamożności) wzrosło w Belgii pijaństwo do rekordowych rozmiarów. W roku 1911 liczono w Belgii 3.336 browarów, które wyprodukowały 17 mln hl piwa. Po doliczeniu piwa przywiezionego (278.399 hl) i odliczeniu wywiezionego (10.948 hl) wynosiła konsumpcya wewnętrzna w jednym roku (1911) 17,25 mln hl, czyli 233 litrów na głowę" - pisali zgorszeni Józef Olszewski i inż. Stanisław Tatarczuch w pracy "Belgia i jej opieka społeczna w czasie wojny" (Lwów 1917).

Piwo dla Belgów stało się używką. Już Polibiusz wytykał Celtom ich niepohamowaną żądzę picia i obżarstwa. Któż nie słyszał o legendarnym Gambrinusie, uważanym m.in. w Belgii za patrona piwowarstwa. Gambrinus, przedstawiany często jako otyły mężczyzna siedzący w zbroi na beczce piwa z wieńcem zboża na głowie i radośnie wypijający kufel piwa, żył w XIII w., pochodził z Brabantu i był synem miejscowego księcia. Dokazywał cudów bijąc rywali na turniejach i ucztach tak ilością zwycięskich pojedynków, jak wypitych beczek piwa.

Do legendy przeszły już biesiady XVI-XVII w. utrwalone choćby w dziełach mistrzów flamandzkich i niderlandzkich. Na obrazie Pietera Breughela Starszego "Chłopskie wesele" (1567-68) zobaczymy lud lejący radośnie w gardła piwo z dzbanów. Kilkadziesiąt lat później, na płótnie jego syna "Flamandzkie wesele", odnajdziemy podobną scenę. Z obrazu Jacoba Jordaensa “Król pije” (1640--45) wyziera uśmiechnięty król Schlaraffenlandu, władca mitycznej Kukanii - kraju lenistwa. Tak artysta upamiętnił zachodnioeuropejski obyczaj obierania na czas karnawałowych szaleństw przywódcy zabawy.

"Całą noc, aż do dnia prawie samego, z ręcznej strzelby strzelano, race rozmaite puszczano, muzyki, bankiety po ulicach, co tylko mogli do uciechy wymyślać, czynili" - to opis świętowania przez mieszkańców Leuven zawarcia pokoju i końca wojny 30-letniej (1648), pozostawiony przez Sebastiana Gawareckiego - towarzysza niderlandzkich peregrynacji Jana i Marka Sobieskich. Do wyjątku należeć musiał Szymon Starowolski, który jak urzeczony pisał o wigilii w Leuven z 1632 r. i skromnej wieczerzy, jaką uraczył go niderlandzki gospodarz: "tylko jedną misę dał polewki grochowej, a po bułce chleba i po śklanicy piwa". Pointując tę chwalebną wstrzemięźliwość, tak różną od swojskiego obżarstwa w piątek czy świątek, stwierdza: "Nie na to cię Bóg stworzył, braciszku, abyś dobrze jadł i pił i bławatno chodził, ale żebyś mu służył; a kiedy się ty objesz i opijesz, już o służbie Pana Boga twego zapominasz, ale tylko o niecnocie i sprośności grzechów rozmaitych myśleć będziesz". A w Belgii zawsze trudno było się oprzeć rozmaitym pokusom stołu. Przecież "ludzka natura nie potrzebuje wielu półmisków i napojów", więc królika w piwie po belgijsku z kuflem guezue odmówić sobie byłoby ciężko.

"Piwo zaraz na rogu..."
Problem wszechobecnego w Belgii spożywania piwnych specjałów stał się też obiektem sławnej przed 120 laty, wierszowanej polemiki Agrykoli z Paterkulem, czyli dwu emigracyjnych działaczy: Henryka Merzbacha i Włodzimierza Wolskiego, którzy w latach 1878-79 na łamach "Kuriera Warszawskiego" ogłaszali "Listy z Belgii". Paterkul nie krył nieprzychylnego względem Belgów stanowiska: "W twoim Belgium, ojczyźnie muli, deszczochronów,/ Kartofli i krewetek, węgli, akcyj, piwa," i dalej: "Jedząc mule, kartofle, ser, jajka na twardo,/ Hojnie kąpiąc gardziele w gorzałce i piwie/ I hojnie się częstując, bawią się prawdziwie./ (...) Przecie tu Jałowcówkę oraz piwko smolą/ Płcie obydwie sumiennie (...)". Szczególnie raziły go Belgijki, które "spijają winko" i "tną farota", u których "oczy prawie Hiszpanek, gęsta brew i rzęsa,/ Dobra tusza, od piwa, kartofli i mięsa", i które nawet wobec dzieci nie zachowywały się stosownie: "Niewiele im cukierków dając i karmelków,/ Nie żałując zaś piwa ani kartofelków".

Te niedwuznaczne opinie próbował zdyskontować Agrykola: "Przez jakież zakopcone patrzysz okulary/ Paterkulu! Na moich Flamandów kraj stary?/(...) A tam widząc jako faro mąci ludziom głowy,/ Wydajesz na kraj cały wyrok zbyt surowy!/(...) Przesadziłeś poeto, w zapale krytyki./ To belgijskie pijaństwo, hulanka i krzyki,/(...) We wszystkim tym przesady dodałeś bez liku". Z belgijskim pijaństwem jednak coś na rzeczy być musiało, skoro Agrykola (Merzbach), założyciel Ligi Przeciwalkoholowej, w innym miejscu nie szczędził krytyki obywatelowi kraju nad Skaldą, który "lubi jeść dobrze, a pić jeszcze lepiej. Na 20-tu mieszkańców jest jeden szynk". W podobnym duchu pisał i Wacław Lednicki, profesor literatury w Krakowie i Brukseli, który wskazując na wielką liczbę brukselskich "cafĂ©s i tzw. brasseries" stwierdził: "Piją w Belgii bardzo wiele i często, częściej niż u nas widuje się na ulicach nietrzeźwych; piją przeważnie piwo i mocne alkohole".

Miasta belgijskie wciąż kuszą gamą kafejek i piwiarni. W letni dzień, lawirując między wystawionymi na ciasne uliczki stolikami, trudno przejść obojętnie obok połyskujących z każdej strony pełnych kufli różnokolorowych piw zwieńczonych prawie zawsze apetyczną, gęstą czapą białej piany. Wypadnie wtedy za Konstantym I. Gałczyńskim, który przed kilkudziesięciu laty "po Brukseli chadzał pijany", westchnąć:

Mówcie sobie, co chcecie,
Bruksela ma swój czar:
Dobrze w deszcz chodzić koło
Galerie des Beaux Arts.

Piwo zaraz na rogu,
Pod wywieszką "Ange d'or",
a owoce i kwiaty
naprzeciw Gare du Nord;

tamże, jeśli ochota
na dziewczyny i dzban
najzłocistszy (gdy słota)
HĂ´tel Duc de Brabante...
"Niedziela w Brukseli" (1946).


ALEKSANDER STROJNY (ur. 1976) jest historykiem i doktorantem UJ zajmującym się Europą Wschodnią w XVII w. Prócz tekstów naukowych jest autorem przewodników, m.in. "Szlakiem piwnym po Europie Środka" (Kraków 2003).
Tygodnik Powszechny

Aleksander Strojny