Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Nawarz sobie piwa...

25.06.2004

...w domu. Ale uważaj, bo to wciąga!Napitek pachnie nieco inaczej niż wszystkie pieniste płyny, które możemy sobie zafundować w sklepie lub pubie. Ktoś o czułym nosie od razu wyłapie woń pól malowanych zbożem, ale nie rozmaitem, lecz konkretnie - wyzłacanych pszenicą. Pszeniczna jest także barwa napoju, który od niedawna zdobywa nad Wisłą coraz więcej zwolenników. Domowe piwowarstwo tworzy już u nas zastęp liczący tysiąc zagorzałych mikrobrowarników, a wkrótce będą ich dziesiątki tysięcy. W USA, w Australii popularność piwa własnej produkcji jest tak duża, iż co piąta wypijana tam butelka powstaje w kuchniach domorosłych producentów.
-Zacząłem uprawiać to hobby ponad rok temu, właśnie dlatego, że znam Polkę, która wyszła za mąż za Australijczyka - wspomina Tomasz Wójcik z Krakowa. - Miała pomysł na biznes związany ze sprzedażą półproduktów i akcesoriów służących samodzielnemu wytwarzaniu chmielowych delicji. Handel nie bardzo jej wyszedł, ale ja kupiłem gotowca służącego do zrobienia jasnego lagera i razem z nim połknąłem... bakcyla.

Gotowce to polska nazwa brew-kitów, czyli nachmielonych ekstraktów słodowych, z którymi, w wersji "de lux", postępuje się prawie identycznie jak z oranżadą w proszku. Ogromna większość samodzielnych piwowarów na świecie zaczyna swoje amatorskie warzenie właśnie od brew-kitów Johnny Bulla lub Muntons w postaci syropów przeznaczonych do rozpuszczenia w wodzie.

Browar w M-2

Tomasz Tekielak, również z Krakowa, ma skłonność do eksperymentów, co było przyczyną, dla której najpierw zdał maturę w technikum chemicznym, a następnie zaliczył epizod na studiach tejże specjalności.

- Zająłem się warzeniem dlatego, że swego czasu, podczas dorocznej giełdy birofilów w żywieckim browarze, ktoś podarował mi podpiwek - relacjonuje. - Napój wyszedł jak trzeba, więc postanowiłem zrobić sobie samodzielnie piwo. Poszedłem najpierw drogą najtrudniejszą, mianowicie - wyruszyłem na wieś i kupiłem ziarno jęczmienia. Efekt był taki sobie, mój produkt dał się wprawdzie pić, ale smak miał nie taki jak chciałem i mimo właściwego nagazowania zbyt szybko znikała z niego piana. Skonfundowany tym doświadczeniem kupiłem brew-kita, ale i tym razem zwyciężył we mnie duch eksperymentatora, bo porwałem się na piwo... piołunowe. Mnie smakowało, dla niektórych kolegów okazało się nie do przełknięcia. Dziś, po kilku własnoręcznie sporządzonych warkach, nie popełniam już błędów. Ostatnio wykonałem klasycznego pilsa na własne urodziny i z dumą twierdzę, że wyszedł idealnie. Tak samo uważają wszyscy, którzy mieli okazję go spróbować.

Polakom piwo kojarzy się z płynem o żółtym zabarwieniu. Porter, z natury ciemny, jest raczej domeną smakoszy. Nie gustujemy jakoś, wzorem Belgów czy Duńczyków, w piwach o smaku jabłka, pomarańczy, truskawki. Tymczasem piwo domowe, bodaj w postaci brew-kitów, odsłania przed nami niezwykłe bogactwo różnorakich organoleptycznych doznań. Producenci półproduktów, w trosce o własny interes, nie wciskają kuchennym piwowarom kitu. Internauta może zamówić sobie do 30 rodzajów takich półfabrykatów, oferowanych w Polsce przez kilka firm zagranicznych i krajowych. Przeglądając foldery, nawet namiętny krajowy piwosz zda sobie sprawę, jak mało wie o swoim ulubionym napitku. W zależności od upodobań możemy zacząć od piw jasnych, ozdabianych zazwyczaj na browarnianych etykietach nazwami pils lub lager. W tej grupie lokują się także gotowce uznanych na świecie piw z Meksyku albo nader egzotyczny beer ze Szkocji, charakteryzujący się tym, że jest... podwędzany! Nieco cięższe gatunkowo są tzw. piwa środka, określane symbolicznymi nazwami: mild, bitter oraz bock, możemy też sporządzić ciemne chmielowe napoje dla koneserów typu porter i stout.

Dla każdego

Stolicą piwa domowego w Polsce jest podkarpackie miasteczko Strzyżów. Tam właśnie ulokował swoją firmę pod nazwą "Browamator" Ziemowit Fałat. Jest to postać znana w branży piwowarskiej, wydawca i redaktor ukazującego się przez pięć lat czasopisma "Piwosz", współautor książek "Przewodnik piwosza" i "Prosto z pipy" oraz wyłączny autor wydanego dopiero co, a już kultowego w środowisku domorosłych piwowarów podręcznika "Jak warzyć piwo". Sam Ziemowit nie posiada atrybutów piwożłopa: czerwonego nosa i wielkiego brzucha. Wręcz przeciwnie - ma szczupłą młodzieńczą sylwetkę i mnóstwo energii.

- To dlatego, że podobnie jak większość domowych browarników bardziej lubię warzyć fantazyjne piwa, aby się nimi delektować, a nie przepełniać nimi żołądek - tłumaczy. - Utrzymując na co dzień kontakty z entuzjastami, wiem, że bardzo lubią pochwalić się swoimi dokonaniami przed przyjaciółmi i znajomymi, stąd "produkcja" trafia, w postaci jednej czy kilku butelek, do wielu smakoszy.

Guru mikropiwowarów jest w swoich poglądach bezkompromisowy. Twierdzi, że naturalne piwo wychodzi dziś tylko spod dłoni pojedynczych pasjonatów. Co do przemysłu, to obecnie jedynie w Niemczech produkuje się bier według prawideł tamtejszego "prawa czystości" z 1516 r. W pozostałych krajach świata dopuszcza się stosowanie chemii: kwasów, taniny, gumy arabskiej, agaru, barwników, enzymów czy estrów.

Samodzielny browarnik, który odważy się na własnoręczne słodowanie jęczmienia, uprawę chmielnika, wyprawę do źródła po wodę, mnożenie drożdży z pewnego źródła, może uzyskać piwo doskonałe. Tym bardziej że nie będzie pasteryzowane, jak te z wielkich browarów.

Nawet humanista, kompletnie pozbawiony zacięcia do prowadzenia doświadczeń, nabiera do nich ochoty, obejrzawszy zestaw "Super Start", będący miniaturowym browarem domowym. Aparatura, niewielka i lekka, składa się z dwóch pojemników, węży i rurek, minilaboratorium, kapsli i kapslownicy, termometru, myjki oraz instrukcji. Wszystko to równie dobrze można zastąpić akcesoriami kupionymi w sklepach AGD.

Czas niezbędny do przyrządzenia 20 l piwa szacuje się, zależnie od osobistych skłonności do komponowania oryginalnych smaków i aromatów, na 4 - 6 godzin, czyli akurat na deszczowe sobotnie popołudnie.

Czysta woda...

Reklamy piwowarskich gigantów, opiewające krystaliczne zdroje, dzięki którym warzą swoje piwa, dość mocno peszą amatorów, zwłaszcza tych, którzy chcieliby zacząć, ale boją się rezultatów.

Hubert Czała z Otwocka został jednym z laureatów konkursu na najlepsze piwo domowe, który odbywał się w minioną sobotę w browarze w Żywcu.

- Było to pierwsze piwo, które uwarzyliśmy razem z kolegą - mówi. - Sądzę, że o sukcesie zdecydowała woda oligoceńska z jednego z warszawskich źródeł głębinowych oraz to, że brzeczka przechowywana była w starym budynku z 1863 roku, gdzie panowała stała temperatura 17 stopni. Mamy już za sobą warkę piwa pszenicznego, a także naszego autorskiego, które nazwaliśmy wiosennym. Uważamy, że w domowym browarnictwie tkwią niepowtarzalne smakowe możliwości.

Do produkcji nadaje się każda woda zdatna do picia, również pochodząca z kranu. Jeśli nawet pracownikom stacji ujęć zdarzyło się dodać zbyt dużo chloru, można sobie z nim poradzić, odstawiając wodę na parę dni albo ją gotując. Można też stosować wodę źródlaną, dostępną w każdym sklepie.

Wyższa szkoła piwowarskiej jazdy polega na doborze specyficznej H2O do określonego rodzaju piwa. Na przykład do pilznerów stosuje się miękką, do dortmunderów twardą. I z tym problemem można sobie poradzić dość łatwo, zmiękczanie wody odbywa się poprzez dodanie destylowanej, utwardzanie zaś przez dodanie mikroskopijnej ilości gipsu.

Specjaliści z "Browamatora" zapewniają, że nie należy przykładać do wody nadmiernej uwagi, bo to domena arycmistrzów o wysublimowanych kubkach smakowych. Jeśli tylko postępować zgodnie z recepturami, każda warka będzie dobra albo bardzo dobra. Oddajmy głos praktykom:

- Po wszystkich moich osobistych doświadczeniach, wliczając negatywne, zachęcam początkujących, by jak najszybciej porzucili brew-kity i zajęli się autorską piwną twórczością artystyczną - przekonuje Tomasz Wójcik.

Się robi

Czynnością, którą rozpoczynamy proces warzelniczy, jest przygotowanie brzeczki, czyli roztworu ekstraktów: słodowego i chmielowego z wodą oraz - ewentualnie - innymi surowcami decydującymi o ostatecznym smaku, np. syropami owocowymi czy miodem.

Przygotowanie brzeczki z brew-kita jest najprostsze. W dużym garze gotujemy wodę, po czym dodajemy zawartość puszki gotowca, uzyskując w ten sposób syrop. Następnie dozuje się porcję ekstraktu słodowego. Im roztwór będzie gęstszy, tym piwo po odfermentowaniu mocniejsze.

Gorącą brzeczkę mieszamy w fermentatorze z zimną wodą, uzyskując łącznie 20 litrów roztworu. Teraz musimy poddać go fermentacji burzliwej, do wyboru - dolnej lub górnej. Ta pierwsza jest powszechnie stosowana w produkcji przemysłowej i pozwala na uzyskanie klarownych płynów o łagodnym smaku. W górnej celują na przykład browary belgijskie, wytwarzające piwa smakowe, zwłaszcza z bukietem owocowym. Różnica od strony technologicznej polega na tym, że drożdże dolnej fermentacji opadają na dno fermentatora, górnej natomiast pozostają przez cały czas na powierzchni brzeczki.

Amatorzy wybierają najczęściej górną, nie tylko ze względu na możliwość eksperymentowania ze smakami, ale i powszechną w mieszkaniach temperaturę pokojową. Fermentacja dolna wymaga posiadania zimnej piwniczki, gdzie panuje temperatura od 8 do 15 stopni. Burzliwie jest w brzeczce przez kilka dni, zazwyczaj nie dłużej niż przez tydzień. Potem możemy rozlać piwo do butelek albo też zdecydować się dodatkowo na cichą fermentację. Nie jest ona niezbędna, lecz stosowana dość powszechnie, pozwala bowiem na wyklarowanie piwa oraz zastosowanie zabiegów uszlachetniających napitek.

Nieco wyższy stopień wtajemniczenia polega na warzeniu piwa z ekstraktu słodowego i chmielu, co pozwala na puszczenie wodzy wyobraźni w dobieraniu proporcji składników, a więc uzyskiwaniu rozmaitych kombinacji smakowych.

Najbardziej zaawansowana, czasochłonna i skomplikowana metoda, pozwalająca jednak na w pełni autorskie dokonania, wiąże się z samodzielnym zacieraniem słodu. Trzeba kupić ziarno, ześrutować je i własnoręcznie przyrządzić zacier.

Smaki dla smakoszy

Leżakowanie gotowego piwa w butelkach powinno odbywać się od 2 do 3 miesięcy, podczas których chmielowy napój nabiera smaku. Warto więc mieć piwnicę, zważywszy że jedna przeciętna warka pozwala napełnić 40 flaszek. Mikropiwowarzy, z którymi rozmawialiśmy, trzymają w blokowych katakumbach po kilkaset litrów różnych, własnoręcznie przyrządzonych gatunków piw. Warto dodać, że taki napitek nie ma klarowności, którą uzyskuje się w przemysłowej, sterowanej komputerami megaprodukcji. Zmętnienie zaświadcza jednak o obecności w płynie korzystnych dla zdrowia składników.

- Nie warto się śpieszyć z wypijaniem warki - zaleca Bożena Baranowska ze Strzyżowa, której piwo pszeniczne zdobyło w Żywcu pierwszą nagrodę. - Po każdych kolejnych kilku dniach leżakowania piwo jest lepsze. Bardzo lubię eksperymentować i kilka dni temu przyrządziłam klasycznego fulla, ale z własnymi ambicjami na ciekawy rezultat końcowy. Trunek będzie miał czas, by dojrzeć, bo wyjeżdżam teraz na dłużej za granicę.

Pasja tworzenia piwa, jak się okazuje, może skutkować rozmaitymi przedsięwzięciami. Niektórzy indywidualni piwowarzy skłaniają się w stronę daleko idącej samowystarczalności. Według rozeznania "Browamatora", który zresztą organizuje specjalne kursy... rolnicze, kilkudziesięciu entuzjastów założyło własne chmielniki. Jeśli ktoś się uprze, może to zrobić bodaj na dużym balkonie. Na jeden tzw. sztober wystarczy metr kwadratowy ziemi i sznurek o wysokości 3 m. Wydajność suchych szyszek z takiego areału wynosi 1 kg.

Chociaż polskie gusta są bardzo tradycyjne i większość smakoszy woli piwa o smaku piwa, nie brakuje takich, którzy serwują najbardziej wymyślne dodatki.

- Jesteśmy z pasjonatami w stałych kontaktach. Potrafią nas oni zaskakiwać telefonicznymi informacjami oraz pytaniami o różnych porach doby - uśmiecha się Ziemowit Fałat. - Największym powodzeniem u polskich browarników amatorów cieszy się imbir, ale pomysłów mają znacznie więcej.

Do ulubionych przypraw piwnych należą miody we wszelkich odmianach, jałowiec, goździk, wiśnie, sok z cytryny lub malin. Niektórzy eksperymentują z kawą i kakao, są i tacy, którzy dodają przyprawy... piernikowej. Zdarzają się przypadki podprawienia piwa igłami jodłowymi, które zresztą stosuje się w amerykańskim piwie spruce beer zamiast... chmielu.

Wysokoprocentowe alkohole dodaje się do piwa od zawsze, ale nasi piwowarzy uzyskali doskonały rezultat, mieszając markową ośmioletnią whisky z puszką brew-kita i dodatkiem czystego ekstraktu słodowego.

Jeśli ktoś boi się spróbować, powinien wiedzieć, że piwowarstwo domowe jest tak samo stare jak świat. Może je uprawiać każdy, byle tylko zachować umiar... w spożywaniu efektów.

Dziennik Polski

ADAM MOLENDA