Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Jubileusz Bractwa – debata akademicka

15.04.2015
Jubileusz Bractwa – debata akademicka Jubileusz Bractwa – debata akademicka

Debata akademicka z okazji 20-lecia Bractwa Piwnego i 25-lecia EBCU była jednym z pierwszych punktów jubileuszowego spotkania w Łodzi (10 kwietnia 2015 roku). W debacie głos zabrali przedstawiciele konsumentów, producentów i świata nauki.

Debata „Różnorodność piwa. Rola technologii, browarów i konsumentów” stanowiła spotkanie towarzyszące obchodom 20-lecia Bractwa Piwnego i 51. Mityngowi EBCU (European Beer Consumers Union). Zjazd delegatów EBCU w Łodzi był także elementem obchodów 25-lecia tego stowarzyszenia. Debata przygotowana została we współpracy z Wydziałem Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej. Wydział użyczył także jednej ze swoich auli.

Wystąpień przygotowanych na potrzeby debaty wysłuchali zainteresowani studenci i pracownicy Politechniki Łódzkiej, a także członkowie Bractwa Piwnego i pozostałych europejskich organizacji konsumenckich zrzeszonych w EBCU. Ze względu na międzynarodowych charakter słuchaczy prezentacje i wystąpienia tłumaczone były na angielski lub polski.

 

Wystąpienia na debatę przygotowali:

 

Omówienie wystąpień

 

Dr Edyta Kordialik Bogacka, prezentacja poświęcona niesłodowanym surowcom piwowarskim.

Zgodnie ze stosowanymi zapisami Polskiej Normy surowce niesłodowane mogą stanowić nie więcej niż 45% słodu we wsadzie surowcowym. Surowce niesłodowane stosuje się po to, żeby mieć inne niż słód źródło węglowodanów. Zazwyczaj stosowane są takie surowce, które w danym kraju są najłatwiej dostępne. Szacunkowo podaje się, że 85-90% piw na świecie produkowanych jest z udziałem surowców niesłodowanych.

 

  • Europa: 10-30% w zasypie
  • USA: 40-50% w zasypie
  • Aftyka: 50-75% w zasypie

 

Główne wykorzystanie poszczególnych rodzajów surowców niesłodowanych:

  • jęczmień – Europa Wschodnia
  • ryż – Azja
  • sorgo – Afryka
  • kukurydza – Ameryka, Europa Zachodnia (także Polska)

 

Surowce niesłodowane o mniejszym znaczeniu, dające specyficzny smak i zapach:

  • żyto
  • pszenżyto
  • pszenica
  • owies
  • maniok

 

Surowce niesłodowane o jeszcze mniejszym znaczeniu:

  • kasztany jadalne
  • proso
  • ziemniaki
  • pseudozboża (kosmosa ryżowa, gryka)
  • amarantus
  • moszcz gronowy
  • miód

 

Surowce niesłodowane dzielą się na dwie grupy: zboża i surowce zawierające cukry rozpuszczalne w brzeczce.

Zboża (jęczmień, ryż, odtłuszczona kukurydza, sorgo) dodawane są na początku produkcji, na etapie zacierania.

Surowce z drugiej grupy (cukier-sacharoza, syrop skrobiowy, hydrolizat skrobiowy o składzie zbliżonym do brzeczki) dodawane są do kotła warzelnego na etapie gotowania brzeczki z chmielem. Oznacza to m. in. oszczędność energii, bo nie ma potrzeby przetwarzania tych surowców.

 

Najważniejsze powody stosowania surowców niesłodowane:

  • obniżenie kosztów produkcji – są tańsze od słodu
  • dostępność surowca, np. w Afryce słód jest trudno dostępny
  • warunki klimatyczne
  • przepisy podatkowe i celne promujące surowce niesłodowane (Kenia, Nigeria, Japonia)
  • przyzwyczajenia konsumentów (YSA – kukurydza)
  • korzyści dla środowiska – mniejsze zużycie energii
  • stabilność koloidalna
  • specyficzny charakter produktów

 

Pierwsze piwo całkowicie z surowców niesłodowanych powstało w 1963 roku.

 

Różnice między zbożami pozwalające uzyskać inny charakter piwa:

  • inny skład chemiczny
  • różna temperatura kiełkowania słodu
  • rożna temperatura wolnego azotu aminowego (DAN), warunkującego prawidłowy rozwój drożdży

 

Jeżeli temperatura zacierania skrobi nie przekracza 78 stopni Celsjusza, można użyć jednej kadzi zaciernej; jeżeli jest wyższa – konieczne jest drugie naczynie i stosowanie metody dekokcyjnej, co jest bardziej pracochłonne i droższe.

 

Koszt uzyskania 1 kg ekstraktu (euro)

  • słód jęczmienny – 0,42
  • jęczmień – 0,26
  • kukurydza – 0,20-0,25
  • ryż – 0,37-0,38

 

Zawartość wolnego azotu aminowego FAN przy słodzie jęczmiennym powinna wynosić powyżej 180mg/dm3, najlepiej ok. 200 mg/dm3. Przy zastosowaniu surowców niesłodowanych są problemy z uzyskaniem takiego poziomu azotu w brzeczce. W związku z tym przy przerobie surowców takich jak kukurydza czy ryż, konieczne jest:

  • dobieranie słodu o wysokiej liczbie Kolbacha
  • wydłużanie przerwy białkowej
  • dodawanie enzymów

 

Jednocześnie zawartość aminokwasów (kwas glutaminowy. glutamina, kwas asparaginowy, seryna, treonina, lizyna, arginina), które w pierwszej kolejności są absorbowane przez drożdże, jest znacznie wyższa. Oznacza to, że stosowanie innych niż słód surowców wymusza istotne zmiany technologiczne.

 

 

Paweł Dziedzic, prezentacja poświęcona kierunkom rozwoju Browaru Cornelius.

Prezentacja przygotowana była także pod kątem słuchaczy spoza Polski, dlatego przedstawiciel browaru rozpoczął informacją o historii i rozwoju firmy w pierwszych latach działalności. Wyjaśnił, że Browar Cornelius w Piotrkowie Trybunalskim jest firmą rodzinną, założoną przez przedstawicieli rodzin Lisowskich i Supady. Przedstawił browar jako typowego reprezentanta rodzinnego browarnictwa w okresie przemian w Polsce.

Historycznie browar nastawiony był na produkcję piwa „ekonomicznego”, czyli taniego o wysokiej zawartości alkoholu. Postępująca ekspansja korporacji piwnych wymusiła zmianę tej filozofii produkcji. Stąd decyzja o produkcji piw markowych wysokiej jakości, które od początku zdobywały uznanie i nagrody.

Marzec 2015 roku to początek rebrandingu marki Cornelius. Dominującym motywem staje się logo z kogutem, piwa rozlewane są do tłoczonych butelek. W połowie kwietnia rusza telewizyjna kampania reklamowa Browaru Cornelius.

 

Paweł Dziedzic podkreślał, ze Browar Cornelius jest jednym z nielicznych zakładów tej wielkości, który jednocześnie ma w ofercie piwa fermentacji dolnej i górnej oraz piwa w stylu belgijskim. Przykładem tego ostatniego jest Triple Blond, piwo, które mimo wcześniejszych obaw zyskało akceptację klientów i okazało się dużym sukcesem.

 

Słuchacze wystąpienia dowiedzieli się także, że na 15 kwietnia 2015 roku zaplanowano premierę piwa w nowym opakowaniu – puszcze „magic straw”, czyli „magiczna słomka”. Jest to puszkowa wersja piwa Cornelius Grejpfrut. Po otwarciu puszki automatycznie wysuwa się z niej słomka, umożliwiająca estetyczne i higieniczne spożycie. Paweł Dziedzic tłumaczył, że oferta kierowana jest głównie do kobiet, bo z prowadzonych przez browar badań wynika, że kobiety są głównymi konsumentkami piwa Grejpfrut. Jednocześnie kobiety najczęściej piją piwo przez słomkę.

 

Henri Reuchlin, przewodniczący EBCU

 

Wystąpienie poświęcone było w znacznej mierze znaczeniu różnorodności piwa jako czynnikowi stanowiącemu podwaliny powstania większości europejskich organizacji konsumenckich, i w konsekwencji samej Europejskiej Unii Konsumentów Piwa. Henri Reuchlin podziękował Politechnice Łódzkiej i Bractwu Piwnemu za zaproszenie do Łodzi. Przypomniał, że rok 2015 jest rokiem jubileuszy: 70-lecia Politechniki łódzkiej, 25-lecia EBCU i 20-lecia Bractwa Piwnego. Przedstawił także EBCU, organizację zrzeszającą 13 stowarzyszeń krajowych i reprezentującą w sumie około 200 tysięcy członków.

 

Większość krajowych stowarzyszeń konsumentów piwa powstała, by walczyć z groźbą utraty tradycyjnej kultury piwa. EBCU jest jedyną europejską federacją, która skupia konsumentów jednego produktu – co można podsumować stwierdzeniem, że „piwo łączy ludzi”.

Piwo wpisuje się w zdrowy styl życia, pomaga odpocząć, towarzyszy w czasie spotkań z przyjaciółmi.

Na uwagę zasługują trzy podstawowe kwestie:

  • różnorodność
  • informacja
  • koszt

Czwartą istotną kwestią jest technologia. Dobra technologia zapewnia dobrą jakość piwa.

 

Różnorodność

Różnorodność tworzy kulturę europejską. Różnorodność europejskiej kultury i historii przeplata się z różnorodnością piw na danym terenie.

W Finlandii piwo sahti filtrowane jest przez gałązki jagód, co nadaje mu lekko różowy kolor.

W Wielkiej Brytanii produkuje się piwo referementowane. Podaje się je tylko w wybranych pubach, bo trzeba je nalewać ręcznie.

W każdym kraju znaleźć można inne piwa i poznać inne sposoby ich podawania. 

W krajach „niepiwnych”, np. w Hiszpanii czy Włoszech, opracowywane są nowe receptury piw, jak piwa z użyciem kasztanów jadalnych, bazylii czy innych przypraw.

XXI wiek będzie wiekiem piwa. Oznacza to różnorodność piw, różnorodność browarów, różnorodność technik podawania piwa i sposobów picia. Małe i średnie browary są źródłem innowacji i różnorodności. „To jest taki mały kryształ, który może urosnąć do diamentu” - mówił Henri Reuchlin.

Wielką rolę do odegrania mają festiwale piwne. Największa tego typu impreza organizowana jest na Wyspach Brytyjskich przez tamtejszą organizację konsumencką Camra. Angażuje się w to przedsięwzięcie kilka tysięcy wolontariuszy.

 

Informacja

Przepis o składzie piwa dotyczy tylko piw słabych, do 1,2% alkoholu. Dla mocniejszych piw regulacje te nie obowiązują.

 

Koszt

Akcyza na produkty piwne jest bardzo wysoka i w obecnej formie praktycznie nie do zaakceptowania.

 

 

Czytaj także: