Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Jasne, że ciemne

19.04.2004

Smakowanie piwa to zabawa łącząca wiedzę i doświadczenie.Czy zastanawiasz się, jak wpływa temperatura podawania lub rodzaj szkła na smak piwa, a nawet na atmosferę, w której go smakujesz? Oto kilka rad udzielanych przez znawców i smakoszy piwa, jak przechowywać, podawać i pić piwo.
Przechowywanie

Zawsze trzymaj piwo w temperaturze do 8 st. C, ale nigdy nie chowaj go do zamrażarki – to zabójstwo dla tego trunku. Piwo jest biologicznie aktywne i zarazem delikatne. Najlepiej jest mu w zaciemnionych miejscach – nie zostawiaj go w cieple ani na słońcu. Jeżeli nie dbasz o piwo, to z każdym dniem traci ono na jakości. Zwracaj uwagę, w jakich warunkach jest przechowywane w sklepie – źle przetrzymywane może zmienić lub nawet stracić smak. Może także stać się mętne, a w najgorszym wypadku niezdatne do spożycia – będzie pozbawione dwutlenku węgla, jakiegokolwiek zapachu, a co gorsza, tak charakterystycznego smaku goryczki.

Podawanie

Oczywiście najlepsze jest piwo świeże, czyli takie, którego termin przydatności do spożycia jeszcze nie upłynął. Piwo wraz z wiekiem nie szlachetnieje jak wino, wręcz przeciwnie – im starsze, tym mniej nadaje się do picia. Przed otwarciem i nalaniem piwa trzeba 10 minut wcześniej wyjąć je z lodówki, aby ogrzało się do odpowiedniej temperatury (w zależności od gatunku: od 9 do 13 st. C).

Upewnij się, że szkło, do którego nalewasz piwo, jest nieskazitelnie czyste. Drobiny tłuszczu pozostałe na ściankach niszczą pianę. Również drobiny kurzu powodują zanikanie piany – dlatego unikaj wycierania szkła ścierką. Profesjonalni barmani nigdy tego nie robią. Zamiast tego przepłucz szklankę zimną wodą – ścianki stają się wtedy gładkie i śliskie, co sprzyja powstawaniu ładnej gęstej piany. Piana spełnia bardzo ważne zadanie – chroni przed szkodliwym działaniem tlenu i pozwala zachować dłużej aromat i smak. Piękne szkło daje ładny efekt wizualny. Szkło, w którym podajesz piwo, powinno być również dobrze schłodzone i mieć temperaturę o dwa stopnie niższą niż temperatura podawanego piwa – w ten sposób chroni piwo przed zbyt szybkim ogrzaniem. Trzeba także pamiętać, żeby rodzaj szkła dobrać do gatunku piwa, a wielkość szklanki do wielkości butelki – tak, aby cała zawartość zmieściła się naraz. Piwo nalewa się do kufla jednym ciągiem. pamiętaj, aby szklanka była nachylona pod kątem 45 stopni – lej delikatnie i wolno po ściance, ale butelką nie dotykaj szkła (te same zasady dotyczą nalewania piwa z kranu). Jeśli chcesz uzyskać gęstą pianę, po opróżnieniu połowy butelki postaw szklankę pionowo i wlej pozostałą część. W ten sposób uwalnia się dwutlenek węgla, który pomaga stworzyć klasyczny grzybek z piany.

Degustacja

Degustator, który specjalizuje się w zakresie oceny organoleptycznej piwa, nazywany jest kiperem. Kiper potrafi rozpoznać gatunki piwa, najmniejsze zmiany w ich smaku, każdy ślad obcego zapachu i smaku, a także, co najtrudniejsze, określać po smaku niedociągnięcia technologiczne. Zawodowiec zwraca uwagę przede wszystkim na klarowność, kolor i pianę – są to podstawowe czynniki oceny.

Pierwszym etapem degustacji piwa jest ocena wzrokowa. Podnosimy szklankę na wysokość oczu, nigdy pod światło, po czym opisujemy kolor trunku. Piwa pilzneńskie (np. Pilsner Urquell, Lech Pils, Kiper Pilsner) są jasne, więc powinny być klarowne, a piwa typu hefe (z naturalnym osadem) wręcz odwrotnie. Z kolei piana to znak jakości piwa – im jest bardziej trwała i im ma drobniejsze pęcherzyki, tym bardziej szlachetny trunek pijemy (szczególnie dotyczy to piw typu pilzneńskiego).

Następny etap to ocena zapachu. Co czujesz? Drożdże? Chmiel? Słodkość jęczmienia? Zapach chleba lub mielonego ziarna? Dobre piwo powinno mieć intensywny aromat.

Ostatnim etapem jest ocena smaku. Rozróżnianie smaków piwa jest wielką sztuką, a najlepsi potrafią rozpoznać 30 gatunków. Przy degustacji powinno się napełnić usta w dwóch trzecich ich objętości. W ten sposób wyczuwamy smak wszystkimi kubkami smakowymi rozmieszczonymi na różnych częściach języka. Pamiętaj, że koniuszek języka wyczulony jest na smak słodki, środek – słony, obrzeża języka – kwaśny, a tył, najbliżej przełyku – smak gorzki, który najczęściej stanowi zachętę do pociągnięcia następnego łyka.

Główne rodzaje piwa

Piwa lager – drożdże do produkcji piwa lager to Saccharomyces uvarum, wcześniej znane jako carlsbergerensis, ponieważ zostały odkryte w browarze Carlsberg w Danii. Drożdże te pracują wolno w temperaturze około 1 st. C. Piwo produkowane na ich bazie trzyma się w zimnym, ciemnym miejscu przez 30 dni lub dłużej. Ulegają dolnej fermentacji – słód, wodę oraz drożdże umieszcza się w zamkniętych kadziach, które tuż po rozpoczęciu fermentacji schładza się. Na skutek niskiej temperatury i zamkniętych kadzi słód nie ma tendencji do wychodzenia „w górę”, więc cały proces fermentacji odbywa się przy dnie. Drożdże te wytwarzają mniej związków aromatycznych niż drożdże do produkcji piwa rodzaju ale. Aromat chmielu z powodu braku estrów może być wyrazisty i uzupełniać posmak słodu (np. Okocim light, Żywiec, Tatra, Budweiser).

Piwa ale – drożdże (Saccharomyces cerevisiae) do produkcji piwa ale ulegają górnej fermentacji, w wyższej temperaturze niż drożdże do produkcji piwa lager. Pracują także szybciej (w temperaturze 15-21 st. C). Ich średni czas fermentacji wynosi siedem-osiem dni. Metoda fermentacji górnej polega na tym, że słód miesza się z ciepłą wodą i drożdżami, a potem umieszcza w otwartych kadziach. Przefermentowany słód przemieszcza się powoli do góry, ku powierzchni kadzi, a tam jego nadmiar jest zbierany. Gdy cały słód zostanie zebrany, kończy się proces fermentacji przez dodanie ekstraktu z szyszek chmielowych. Wszystkie drożdże do produkcji piwa typu ale wytwarzają produkty uboczne, tzw. estry, kwiatowe aromaty jabłka, gruszki, trawy, siana, oliwki i suszonej oliwki, które są charakterystyczne dla piwa ale (np. Albright Bitter, Old Eskil Ale, Zwiesel Dampfbier). Piwa rodzaju ale nie są produkowane w Polsce.

Piwa specjalne – „uderzają” specyficznym smakiem. Ulegają zarówno dolnej, jak i górnej fermentacji. Zawierają wyjątkowe dodatki – np. karmel czy cytrynę (np. Okocim Karmi, Piwo Wiśniowe, Bractwo Ciemne, Brok Cooler Lemon Beer).
Piwny słownik

Ale – piwo brytyjskie, produkowane za pomocą drożdży fermentacji górnej, przez co wyczuwa się wyraźny owocowy smak

All barley – produkowane ze słodu jęczmiennego, bez dodatku cukru i innych zbóż

All malt – produkowane tylko ze słodów zbożowych, bez dodatku kukurydzy i cukru

Altbier – (określenie niemieckie) piwo górnej fermentacji, o barwie miedzianej. Powstaje wyłącznie ze słodu jęczmiennego przy użyciu jednokomórkowych kultur drożdży, leżakuje w niskich temperaturach

Bitter ale – (określenie angielskie) mocno chmielowe piwo typu ale, najczęściej beczkowe, ma głęboki posmak goryczki chmielowej

Bock – niemiecka nazwa mocnego piwa, przeważnie jest to piwo jęczmienne fermentacji dolnej. W Niemczech piwo to zawiera ponad 6,25 procent alkoholu i może być złociste, brązowe lub ciemnobrązowe. Podaje się je przeważnie jesienią i na przełomie zimy i wiosny

Cask-conditioned – piwo beczkowe, niefiltrowane i niepasteryzowane, podlega wtórnej fermentacji i klarowaniu w piwnicy pubu

Cider – angielskie piwo ze sfermentowanego soku jabłkowego (w USA „hard cider“)

Cream ale – (określenie amerykańskie) bardzo jasne, łagodne piwo typu ale, które mogło zostać zmieszane z piwem typu lager

Doppelbock – podwójny bock, niemieckie bardzo mocne piwo fermentacji dolnej, brązowe lub ciemnobrązowe. To sezonowa specjalność południowa warzona w marcu lub kwietniu

Draft beer in a can – piwo w puszce z dodatkiem azotu, który wzmaga pienistość

Dry beer – (amerykańskie określenie) ma przeciętną zawartość kalorii i alkoholu, a jego smak jest bardzo słaby

Eisbock – ekstramocne piwo typu brock. Jego moc wzrasta dzięki procesowi mrożenia

Faro – odmiana piwa brukselskiego dosładzana syropem

Festbier – różne piwa niemieckie produkowane głównie na święta ludowe, ich moc to przeważnie ponad 5,5 procent alkoholu

Hefe-Bier – piwo z charakte-rystycznym osadem drożdżowym na dnie butelki, ma bardzo dużą pienistość, może być jasne lub ciemne

Ice-Bier – nie różni się niczym od tradycyjnego piwa, ale na pewnym etapie leżakowania zostaje zamrożone i ponownie przywrócone do stanu ciekłego

Kallerbier – (niemieckie określenie) niefiltrowane piwo typu lager z dużą ilością chmielu i słabo nasycone dwutlenkiem węgla

Krieg – piwo czereśniowe

Kruidenbier – (określenie holenderskie) piwo z przyprawami

Lager – każde piwo dolnej fermentacji. W Wielkiej Brytanii są to piwa złociste, na kontynencie również ciemne. W krajach niemieckojęzycz-nych oraz Belgii i Holandii termin może oznaczać zwykłe piwo podawane w piwiarni

Lambic – piwo belgijskie, powstaje w wyniku fermentacji spontanicznej, maceruje się w nim owoce, tworząc nowy typ piwa (trinek, frambozen)

Light ale – (określenie angielskie) termin ten opisuje butelkowy odpowiednik piwa typu bitter. W Szkocji określenie to wskazuje na piwo beczkowe o najniższej zawartości ekstraktu

Light beer – (określenie amerykańskie) niskokaloryczne i niskoprocentowe lekkie piwo w smaku przypominające pilznera. W niektórych krajach nazwa „light” oznacza niższą zawartość alkoholu niż w przeciętnym piwie

Maibock – piwo typu bock, bardzo wysokiej jakości, spożywane w Anglii pod koniec kwietnia i na początku maja (na cześć wiosny)

Malt liquor – piwo o małej zawartości słodu i chmielu, jest to jednak najmocniejszy trunek wytwarzane przez amerykańskie browary

Mild – (określenie angielskie) lekko chmielowe piwo typu ale, przeważnie ciemnobrązowe, ma dużą zawartość ekstraktu i około 3 procent alkoholu

Oscura – (hiszpańskie słowo – „ciemne”) występuje na niektórych amerykańskich etykietach

Pale ale – piwo o jasnobursztynowym kolorze. Delikatny oryginalny smak nadaje specjalna woda z dużą zawartością wapnia

Pilsener (pilzner, pils) – złociste, wytrawne odmiany piw dolnej fermentacji o przeciętnej mocy. Klasyczne piwo tego typu ma wytrawny posmak i kwiatowy aromat

Porter – (określenie angielskie) ciemne, gorzkie piwo

Saison – sezonowe, letnie piwo warzone w Belgii. Odświeżające, lekko kwaśne piwo górnej fermentacji. Czasem dodaje się kwiaty chmielu przed dojrzewaniem, przeważnie dojrzewa w butelkach

Stout – ciemne piwo o słodkawym smaku

Weissebier – (określenie niemieckie) „białe” piwo, czyli jasne pszeniczne.

Gazeta Studencka

MAJA WALCZAK