Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Grunt to temperatura, czyli jak warzyć i podawać piwo

18.10.2006

Smakowali piwo przez trzy godziny, oceniając je w ośmiu kategoriach. Otwarty konkurs piw był jednym jednym z punktów rozpoczętego wczoraj w Kielcach Jesiennego Spotkania Browarników.

W imprezie, której gospodarzem Browar Belgia, uczestniczy prawie 400 gości z branży piwowarskiej. Spotkanie po raz pierwszy odbywa się w Kielcach. Przewodniczącym jury podczas wczorajszego konkursu piw był prof. Stanisław Bielecki z Politechniki Łódzkiej.

Ziemowit Nowak: Jak można obiektywnie porównywać i oceniać piwo? Ma ono przecież różny smak. To nie kwestia gustu?

Tadeusz Rakowiecki*: Owszem, ale smak to nie wszystko. Może być bardziej gorzki, słodki, kwaśny. Jeśli chodzi o piwo, to oprócz smaku najważniejszy jest aromat i tak zwana smakowitość. To harmonia wszystkich cech: smaku, aromatu, no i nasycenia dwutlenkiem węgla. Degustatorzy oceniają więc nawet to, czy piwo odpowiednio szczypie w język.

Na co przeciętny piwosz powinien zwrócić uwagę?

- Najważniejsza jest temperatura. Najpopularniejsze piwo typu pils, dolnej fermentacji, powinno mieć 10 stopni Celsjusza. Piwo górnej fermentacji 17 stopni. Po drugie - powinno być podawane w szklankach o lekko zwężonym brzegu. Żeby lepiej poczuć aromat. Trzeba też zwrócić uwagę, jak długo piwo leży w sklepie. Nie może być starsze niż 2-3 miesiące. Nie polecam promocji tuż przed zakończeniem daty przydatności do spożycia. Takie piwo ma znacznie obniżoną wartość smakową.

Dlaczego teraz piwa są lepsze niż 20, 30 lat temu?

- Polska zrobiła olbrzymi postęp, widoczny nawet w stosunku np. do Niemiec. Przeskoczyliśmy pewien etap, wyposażyliśmy nasze browary w najnowocześniejsze urządzenia. Dawniej w browarach bawiliśmy się w kotka i myszkę z bakteriami. Jak uodparniały się na środek kwasowy, dawaliśmy zasadowy. I na odwrót. Dzisiaj mamy do dyspozycji najnowocześniejsze środki czyszczące. A w przypadku piwa czystość i higiena mają zasadnicze znaczenie.

Jak browarom udaje się przez całe lata utrzymywać taki sam smak jednego gatunku piwa?

- Recepturę wpisuje się teraz w program komputerowy, który steruje produkcją. Stosuje się zawsze taką samą wodę, mierząc wiele jej parametrów. W razie potrzeby dodaje się np. koncentratu wapniowego, żeby była zawsze tak samo twarda. A chmiel i inne produkty też są precyzyjnie badane. Pod kątem kruchliwości, szklistości, siły diastatycznej, czyli ilości enzymów w słodzie. Jak nie spełniają tych parametrów, to się je odrzuca. A na końcu są ludzie i ich doświadczenie. Bez starej kadry polskie browary dzisiaj nic by nie osiągnęły.



* Tadeusz Rakowiecki jest certyfikowanym degustatorem piwa. Ukończył wydział chemii spożywczej o specjalności fermentacja na Politechnice Łódzkiej. W branży pracuje 33 lata. Obecnie jest głównym technologiem spółki Perła Browary Lubelskie SA.
 

Gazeta Wyborcza

 

Rozmawiał Ziemowit Nowak