Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Gawęda o piwie przy piwie

04.04.2009

Zwane napojem bogów, złociste lub urzekająco ciemne, schłodzone stanowi nieodpartą pokusę… piwo.

Rozpoczynając Nasze rozważania o piwie, musimy, tak dla porządku, powiedzieć, czym jest ów trunek. To, że jest to alkohol wszyscy doskonale wiemy. Niemniej alkohol alkoholowi nierówny, a piwo powstaje w pewien ściśle określony sposób. Warto nadmienić, że od tego sposobu, klucza, zależy charakter piwa, jakie otrzymamy.

Nie jest to miejsce by rozwodzić się nad niuansami cyklu produkcyjnego, ograniczmy się do uproszczonego schematu. Słód jęczmienny, pszeniczny lub żytni mieszamy z wodą, chmielem i innymi przyprawami np. miodem i poddajemy filtracji. Efektem tego procesu jest brzeczka, czyli klarowny półprodukt. Brzeczka jest warzona, czyli gotowana, a następnie poddawana procesowi fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży piwowarskich. Pozostaje już tylko leżakowanie. Generalnie tak wygląda produkcja w skrótowym zarysie. Nie mniej, jak powszechnie wiadomo, diabeł w szczegółach tkwi, ale te dla własnej wygody pominiemy.

Podejrzewam, że część czytelników, śledząc słowa tekstu popija ulubione jasne pełne lub trzyma bezpieczne w lodówce czekając aż osiągnie temperaturę zdatną do spożycia. Bo ciepłe piwo to zbrodnia, a nikt kryminalistą i wykolejeńcem nie jest i zostać nie chce. Przynajmniej tak zakładam. Ciekawi mnie jednak czy ktokolwiek zastanawiał się nad pochodzeniem trunku, który spożywamy w pubie, na imprezie lub w zaciszu domowym. Tak, pośrednio chodzi mi o to jak piwo w sklepowej lodówce się znalazło, nie pytam jednak o jego dostawcę.
 

 

Droga była długa. Ludzie, którzy traktują piwo jak obiekt badań, sugerują, iż wywędrowało ono z Sumeru. Sztuka warzelnicza rozprzestrzeniała się. Jej urokowi poddał się Babilon, a Egipt zachłannie przyjął. Cieszyło się tak dużym uznaniem, że dorobiło się własnego symbolu piktograficznego, czyli hieroglifu. Jak wskazują badacze, było piwo jednym z najważniejszych darów składanych zmarłemu do grobu. Tak jak wszystkie inne dary funeralne, miało zapewnić dostatek w kolejnym życiu i zniechęcić do zbyt szybkiego powrotu na łono żywej części rodziny.

Piwo rozprzestrzeniało się dalej… Kiedy w Rzymie i Grecji raczono się winem, dodajmy rozcieńczonym, na północ od limesu świata cywilizowanego warzono piwo. Co ciekawe, ludzie którzy na co dzień chodzili w zwiewnych togach i rozcieńczali wino, mówili o sobie jako o ludzie ucywilizowanych. Równocześnie pokazywali dzikusów, którzy nie dość, że pili piwo to na domiar złego stosowali masło. Na szczęście, czas zweryfikował niektóre poglądy, piwo zdobyło należyty szacunek, masło, choć popadło w odwieczną walkę z margaryną, gości na stołach, zaprzestano rozcieńczania wina, a ludzi, którzy w biały dzień paradują w prześcieradłach izoluje się od społeczeństwa i poddaje stosownej terapii.
 

 

Mroki średniowiecza, powszechnie acz mylnie uważane za upadek cywilizacji, to okres rozwoju browarnictwa. Pionierami byli… mnisi. Braciszkowie wszelkiej reguły, po ciężkich modłach, pieleniu grządek, przepisywaniu uczonych ksiąg raczyli się złocistym trunkiem. Co ciekawe, początkowo był to element posiłku ze względu na stosunkowo niską zawartość alkoholu. Początkowo. Warto zanotować, że to właśnie mnisi poczęli rozprowadzać piwo pozbywając się nadprodukcji, naturalnie za pewną opłatą. Pewnym kolorytem epoki był strach przed czarownictwem, który rzucił cień na browarnictwo. Spowodowane to było faktem, iż w owym okresie nie stosowano chmielu, a specjalną mieszankę ziołową, która dodajmy, była licencjonowana. 

Jak łatwo się domyślić tworzyło to pewien monopol, a w tamtych czasach z braku Sanepidu czy Kontroli Skarbowej konkurencję wykańczano oskarżeniem o czarostwo. Ostatni tego typu proces miał miejsce u schyłku XVI wieku. Nie przeszkadzało to jednak rozwojowi sztuki browarniczej. Zioła coraz częściej zastępowano chmielem, co z kolei zmniejszało ryzyko oskarżenia o czarną magię, łamało monopole i pozwalało piwu stać się nieco bardziej przystępnym. W 1500 w Hamburgu funkcjonowało sześćset browarów, których produkty eksportowała Hanza.

Nowożytność to dalszy rozwój browarnictwa. Istotny postęp nastąpił jednak w czasie rewolucji przemysłowej, wtedy to z pomocą przyszły maszyny parowe. Ludwik Pasteur opracował "Studia nad piwem". Zawarta tam wiedza o mikroorganizmach jest ważna nie tylko dla browarnictwa, ale i dla medycyny oraz biologii. Duńczyk Christian Hansen wyizolował pojedynczą komórkę drożdży i wprowadził drożdże do procesu fermentacji. Dzięki rozpropagowaniu jego metody piwo zyskało na smaku i czystości.

A dzisiaj? Mamy potężne kompanie piwowarskie. Półki sklepowe gną się pod butelkami różnych marek. Jednym słowem - do wyboru do koloru. Niestety, wszystko ma swoją cenę. Proponuję kupić, naturalnie w celach czysto naukowych, kilka piw ot np. Lech, Carlsberg i Żywiec i pozbawić je emblematów. Po wyekwipowaniu się w odpowiednią ilość, tworzącą grupę reprezentatywną, należy przystąpić do właściwego badania, czyli proszę wypić swoje piwo. Smaczne, może, zimne na pewno, ale jakie jeszcze? W obawie o zdrowie czytelników nie sugeruję dalszego spożycia i podaję brakującą odpowiedź. Piwa, które zostały zakupione w sklepie są najczęściej niedochmielonymi, mocno gazowanymi lagerami. Problem ten naturalnie nie dotyczy każdego produktu. Ciężko w tym momencie przeprowadzić wnikliwą i rzetelną analizę rynku, ale sądzę, że każdy, kto popija piwo zgodzi się, iż produkty małych browarów są zwyczajnie smaczniejsze, ot taki amberowy Koźlak.
 

 

Piwosze nie są jednak skazani na piwną torturę ujednoliconego przepisu. Na chwilę obecną bez większego problemu, każdy może wejść w posiadanie stosunkowo taniego zestawu podstawowego służącego do samodzielnego warzenia ulubionego napoju, w zaciszu domu. Uwaga! To, że możemy na własny użytek spreparować kilka litrów piwa nie oznacza, że wolno nam sprzedawać. Za taki proceder, mówiąc kolokwialnie, grozi prokurator.
- Jasne, że słyszałem o takiej możliwości – mówi Przemek. – Prawdę mówiąc poważnie zastanawiam się nad zakupem takiego zestawiku.

Kosztujący kilkadziesiąt złotych, zestaw piwowarski wzbudza jednak pewne zastrzeżenia. Głównie natury technicznej.
- O warzeniu własnego piwa myślę od dawna. Kumpel mi opowiedział. Nie mniej, chyba wolę kupić wszystko oddzielnie, wiesz nie chcę by moje piwko leżakowało w jakimś plastikowym wiadrze – tłumaczy z uśmiechem Paweł, doktorant wydziału archeologii.

Pojedynczy zestaw, pozwala na uwarzenie około trzydziestu butelek piwa. Słód i chmiel dołączony do zestawu umożliwią potencjalnym adeptom stworzenie swojego pierwszego lagera. Będzie to piwo nieco innego smaku niż ten, do którego przyzwyczailiśmy się sięgając po piwo ze sklepowej półki. Różny będzie nie tylko kolor czy gaz, ale też udział konserwantów. Domowe piwo będzie produktem niepasteryzowanym. Warto dodać, że dla eksperymentatorów dostępna jest pokaźna oferta słodów i chmieli, które dają możliwość tworzenia ogromnej ilości kombinacji i zachęcają do wyjścia poza utarte ramy, pilznera, lagera czy ale i obmyślania własnych przepisów.

Potencjalny browarnik amator nie jest zostawiony sam sobie i ślepemu losowi. Na polskim rynku dostępna jest duża baza logistyczna, w postaci różnych opracowań tematu.
- Smak takiego piwa to kwestia pomysłowości i wyczucia browarnika – mówi Marek student historii – a po sklepowych, wiadomo, czego się spodziewać. rynek jest zalewany słabym produktem a markowe, inaczej smakujące odmiany są nieziemsko drogie – kwituje.
 

 

Nieco oddzielnym trendem jest swoisty kompromis, pomiędzy browarnictwem domowym a tym zalewającym sklepy. Browary restauracyjne to rozwijające się dopiero zjawisko polskiego rynku, ale już zdobyło rzesze zwolenników, a polska mapa mini browarów robi się coraz bardziej gęsta. Takie lokale mają własnych, doskonale przygotowanych piwowarów.
- Najpierw pięć lat studiów biotechnologicznych a następnie ośmiotygodniowy kurs doszkalający, z mistrzem z Niemiec – opowiada Łukasz Karwowski, piwowar Browaru Tumskiego w Płocku. – Na chwilę obecną jest nas dwóch. To pozwala nam na różne spojrzenie na piwo, bo każdy z nas ma inny gusta.

Łukasz opowiada o małym pokoiku, który jest oddany do ich własnej dyspozycji. To tam powstają przepisy na poszczególne piwa proponowane w browarze.
- Najlepsze piwo to marcowe, jest dziełem Michała. Pamiętam jak siedział przy naszym stole i smakował każdego słodu z osobna robiąc stosy notatek – Łukasz na chwilę milknie, popijając ciemnego Stouta jego przepisu.

Każde piwo ma swoje ściśle określone normy. To właśnie na kontroli temperatury i czasu leżakowania płynie czas płockich piwowarów.
- Wiesz to jest tak, że przychodzę do pracy i biegnę sprawdzić odczyty. Wystarczy niewielka różnica temperatur a piwo nabiera złego smaku, robi się malinowe albo bananowe. A nie zawsze jest taki zamysł – śmieje się.
Jak dodaje sam Karwowski poza kontrolą wskaźników wszystko sprowadza się do ciągłego czyszczenia kotłów.
- To wspaniała praca. Często po skończeniu siadam przy barze i obserwuję klientów. Bo widzisz te piwa traktuje jak moje dzieci, i chce żeby wszystkim się podobały (śmiech).

Źródła:
Dave Miller, "Domowy wyrób piwa",
Leszek Rum, "Ilustrowany leksykon piwa",
Michael Jackson, "Tyskie vademecum piwa",
Wikipedia. 

Maciej Lewandowski Wiadomości24.pl