Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Drożdże są jak ludzie

02.09.2005

Rozmowa z Romanem Kotlewskim, zawsze wypijającym piwo, które sam nawarzy.
- Panie Romanie, pija Pan piwo?

- Z racji wykonywanego zawodu i dla przyjemności – tak.

- A które najchętniej?

- Pijam bardzo różne gatunki, ale moim ulubionym jest chyba pszeniczny Paulaner.

- A z produkowanych przez Pana, które ceni Pan najbardziej?

- Koźlaka.

- Jakiś czas temu, na drzwiach hostelu na ul. Grodzkiej w Gdańsku zobaczyłem kartkę w języku angielskim: "Jeśli wszystko czego szukasz to dobre piwo, kup Koźlaka".

- Miło słyszeć, tym bardziej, że na rynku jest coraz więcej piw, które są do siebie coraz bardziej podobne. Gdybym dostał do spróbowania popularne piwa, ale bez etykiet, byłoby mi bardzo trudno rozróżnić poszczególne smaki. Rozróżnić marki i znaleźć w piwie coś specyficznego jest coraz trudniej. Nie dziwię się więc, że ktoś docenił wyjątkowość naszego piwa.

- Lubi Pan szefa marketingu swojego browaru, który każe Panu wymyślać takie piwa jak Koźlak, czy Żywe? Chyba ma Pan z nimi więcej pracy, niż ze "zwykłymi" piwami?

- Szef marketingu jedynie sugeruje pewne nisze rynkowe, którymi powinniśmy się zainteresować. Do nas technologów należy zamiana tych sugestii w piwo. Próbowaliśmy już kiedyś robić ciemne piwo, według trochę innej technologii niż Koźlak. Tamto się nie przyjęło, to – owszem.

- Które z Pańskich piw jest najtrudniej wyprodukować, które wymaga największych starań?

- Koźlaka. Trudność polega jednak na skomplikowanym procesie produkcji, a nie na tym, że przy produkcji jednego staramy się bardziej, przy innym zaś mniej. Produkcja piwa to praca na żywym organizmie, na drożdżach. Na każdym etapie produkcji można piwu zaszkodzić lub pomóc. Choć znacznie łatwiej zaszkodzić. W odróżnieniu od wielkich browarów nie robimy piwa komputerowo, tylko nad wszystkim czuwa człowiek. Są oczywiście procesy całkowicie zautomatyzowane np. kontrola temperatury w tankofermentatorach, ale cały proces kontroluje pracownik.

- Jak to jest, że są piwa lepsze i gorsze? Czy na przykład zdarza się, że planujecie zrobić Żywe, ale coś się nie udaje i wychodzi Amber?

- Nigdy nie ma tak, że z jednego piwa robi się inne. Natomiast poszczególne partie tego samego piwa mogą nieznacznie różnić się smakiem, choćby ze względu na drożdże, które są jak ludzie: raz są w dobrej, raz w złej dyspozycji. Jednolity smak poszczególnych partii łatwiej osiągnąć stosując metodę HGB – tak jak to robią wielkie browary. One produkują piwo o mocy 18ºBlg, a potem rozcieńczają ekstrakt do 11-12º i nasycają dwutlenkiem węgla. To proces tańszy i pozwalający uzyskać jednolity smakowo produkt. Ale czy to jeszcze jest piwo?

- Co trzeba zrobić żeby zostać piwowarem?

- Ja skończyłem biotechnologię na wydziale technologii żywności w Akademii Rolniczo – Technicznej w Olsztynie, ale są też wydziały, które kształcą na kierunkach fermentacji alkoholowej. Do browaru w Bielkówku trafiłem prosto po studiach, kiedy dopiero powstawał i całe moje doświadczenie zawodowe zawdzięczam właśnie jemu.

Trójmiasto.pl

Michał Stąporek