Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Chmielowy zapach, karmelowy smak

02.06.2005

Kufel piwa ustawić 30 cm od nosa i, przybliżając z wolna, wąchać Zapach powinien być chmielowy.
Zamieszać, wziąć głęboki wdech i pochylić nos nad kuflem. Powinny być wyczuwalne zapachy słodowy, przypalony, karmelowy, waniliowy...
Zakryć kufel ręką i zamieszać. Na tym etapie ujawniają się lotne, owocowe zapachy truskawek, anyżu, korzeni.
Zatkać nos, zrobić łyk piwa, potrzymać 25 sekund na języku i przełknąć. Odczuwa się smak słodki, gorzki, kwaśny, słony.
Wziąć 25 ml piwa, potrzymać na języku i przełknąć. Powinno się doznać uczucia bólu, dość ściągającego. Tak bada piwo degustator. Jest to człowiek wyselekcjonowany spośród pracowników browaru. Musi przede wszystkim umieć zapamiętywać, kojarzyć i rozpoznawać zapachy. Niewielu się do tego nadaje.
W Kompanii Piwowarskiej w Poznaniu z 200 kandydatów degustatorami zostało 18. Po pierwszej selekcji zostało ich
50, po drugiej - 30, z których wyłoniono wspomnianą
osiemnastkę.
Kształcenie degustatora trwa półtora roku. W tym okresie
ma kontakt (głównie węchowy) z 3,5 tyś. próbek piwa. Przeszkolony degustator ma swój dyżur 2-3 razy w tygodniu. Bada piwo na każdym etapie produkcji. Jest jak lekarz, który
musi zauważyć niewłaściwości, by w porę zareagować. Posmak
goździków to na przykład znak, że szczep drożdży piwnych jest zakażony drożdżami dzikimi lub bakteriami. Posmak kukurydzy lub czosnku to efekt działania dwumetylosiarczku. Niedobrze też, gdy wyczuwalne są takie zapachy, jak stęchły, pleśniowy czy... koci.
Piwo - w przeciwieństwie do wina - trzeba przełknąć, by ocenić jego smak (nie trzymać w ustach). Język jest tak skonstruowany, że na samej końcówce odbiera smaki słodkie, zaraz potem słone, w środku swojej długości wyczuwa kwaśność. Najdalej usytuowane są receptory goryczki.
W ocenie piwa najbardziej omylny jest wzrok. Barwa trunku
zależy bowiem od szkła i jego grubości. To samo piwo różnie
może wyglądać w różnych naczyniach szklanych.
Dziennik Zachodni

JOLANTA PIEROŃCZYK