Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Bractwo idzie do szkoły V

15.01.2007

W piątek, po południu weszło mi już w krew, że od 14.30 modlę się w duchu, żeby w pracy nie wyskoczyło nic pilnego. Los potrafi być bardzo złośliwy i o 14.59, jak już muszę wychodzić, zsyła pilny telefon, albo inną nie cierpiącą zwłoki sprawę. Tym razem los okazał się łaskawy i piątkowe popołudnie (08.12.2006) było nad wyraz spokojne. Udało mi się dotrzeć na czas, na piąte – przedostatnie spotkanie.
Było warto! Po raz pierwszy od początku kursu mieliśmy okazję poćwiczyć w laboratorium i nauczyć się czegoś, bez bycia testowanym. Po testach na wyczuwanie zapachów i daltonizm smakowy każdy z uczestników ma już pojęcie o swojej wrażliwości na zapachy i smaki. Na ostatnich zajęciach mieliśmy – nareszcie!!!!! – możliwość nauczenia się typowych wad występujących w piwie. Powiedzmy sobie szczerze – nauka nie była ani łatwa, ani przyjemna. Mieliśmy do spróbowania 11 porcji zepsutego piwa. Posiłkując się słynnym już kołem smaków i zapachów próbowaliśmy wyczuć smakowo i zapachowo, i - co ważniejsze, zapamiętać wady występujące w piwie.

Nauczenie się tych smaków i zapachów jest bardzo ważne dla degustatora biorącego udział w panelu oceniającym piwo. Każde piwo biorące udział w konkursie oceniane jest pod względem zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia oraz goryczki. Degustator może przyznać, dla każdego kryterium, ocenę bardzo dobrą, dobrą, średnią, słabą, złą, lub bardzo złą. Jeśli, w przypadku smaku lub zapachu, zostanie przyznana ocena średnia lub niższa, degustator powinien określić wadę smakowo – zapachową, której doszukał się w ocenianej próbce. Na osobnym arkuszu należy wpisać numer wady, podpierając się kołem zapachów i smaków, oraz jej intensywność. Nauczyliśmy się tego podczas krótkiej, próbnej degustacji przeprowadzonej zaraz na początku zajęć. Obejmowała ona dwa piwa i mieliśmy do dyspozycji standardowe arkusze oceny – według polskiej normy.

Próbki, które później badaliśmy, zostały wzbogacone o następujące smaki i zapachy: (numer odnosi się do koła zapachów i smaków)
0110 Alkoholowy
0130 Estrowy – powodowany przez występowanie octanu etylu
0162 Kwiatowy – do piwa dodany był geraniom, a piwo pachniało i smakowało jak geranium
0613 Mydlany – wywołany przez kwas izowalerianowy
0614 Też z rodziny mydlanych, ale tutaj sprawcą był kwas masłowy
0620 Dwuacetyl – słynny, łatwo wyczuwalny, maślany zapach – bardzo niepożądany w piwie
0724 Skunksowy – siarczkowy. Nie zostawiajcie piwka na słońcu w przezroczystej szklance zbyt długo, chyba, że chcecie posmakować trochę słonawego, lekko zgniłego smaczku
0910 Kwas octowy – po prostu kwaśny
0820 Papierowy – utleniony – trochę jakby migdałowa tektura – trzeba spróbować
1340 Ściągający, garbnikowy – bardzo gorzki z zalegającą w jamie ustnej goryczką – pojawia się w starych piwach.

Po ekscytującym laboratorium czekał nas jeszcze, krótszy niż zazwyczaj, ale treściwy, wykład. Dr Tadeusz Kuchciak skończył przegląd substancji smakowo – zapachowych występujących w piwie i zajął się fizjologią smaków i zapachów. Informacje, które wstępnie pozyskaliśmy na pierwszych ćwiczeniach zostały na wykładzie rozszerzone i uzupełnione.

W przyszłym tygodniu, na ostatnich już niestety zajęciach, będziemy mieć okazję sprawdzić, jak zapamiętaliśmy wady smakowo – zapachowe w piwie. Na wykładzie natomiast dowiemy się nieco więcej o testach oceny piwa.


Magdalena Banasiak