Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Bractwo idzie do szkoły III

28.11.2006

Za nami już połowa kursu oceny sensorycznej. Na pociechę okazało się jednak, że zamiast pięciu spotkań będzie sześć. 15 Grudnia nie będziemy mieć przerwy w zajęciach, tylko odbędziemy dodatkowe laboratorium.

Zajęcia 24 listopada potoczyły się według znanego już nam schematu. Najpierw odbyliśmy laboratorium, na którym zostaliśmy poddani testowi na próg wrażliwości smakowej, a następnie dr Tadeusz Kuchciak poprowadził dalszy ciąg wykładu.

Test na próg wrażliwości smakowej polegał na próbowaniu 10 próbek w czterech seriach. Każda seria odpowiadała jednemu z podstawowych smaków i zaczynała się od wody destylowanej. Stopniowo stężenie próbek rosło. Naszym zadaniem było określenie próbki w każdej serii, przy której zaczynamy odczuwać jakikolwiek smak – na razie bez jego zdefiniowania. Po kolejnych jednak próbkach należało określić, jaki smak czujemy. Aby zaliczyć test należało wyczuć smak przy określonym minimum. Bezbłędnie rozpoznać wszystkie cztery smaki udało się dwóm osobom w grupie.

Przejście przez test na wrażliwość smakową było bardzo ciekawym doświadczeniem. Zaskakujące jest to, że właściwy smak zaczynamy rozpoznawać dopiero przy odpowiednim jego stężeniu. W niższych stężeniach nasze zmysły odbierają całkiem inne smaki. Na przykład smak słodki początkowo może wydawać się gorzki, lub słony. Dlatego przy próbowaniu różnych stężeń, jeśli zdecydujemy, że rozpoznaliśmy dany smak, należy spróbować jeszcze dwie następne próbki, aby upewnić się, co do trafności naszych odczuć. Faktycznie właściwie przy każdej serii wielu uczestników z początku odczuwało smak gorzki, który ostatecznie „zmieniał się” w słony, słodki, kwaśny, lub pozostawał gorzkim.

Wykład zaczął zmierzać ku bardziej praktycznym informacjom. Po „rozłożeniu piwa na molekuły” przeszliśmy do dalszego ciągu procesu jego produkcji. Filtrowanie, a właściwie jego różne sposoby były tematem pierwszych chwil wykładu. Mieliśmy okazję zobaczyć na własne oczy jak wygląd ziemia okrzemkowa, która stosowana jest jako podłoże filtracyjne.

Pan dr Kuchciak w dalszej części wykładu wspomniał o rodzajach trwałości piwa oraz co może zaburzyć te trwałości. Omówił także teorię względności… hm… czy to, aby dobry wykład??? Teoria względności, zaraz, zaraz E=mc2. No niezupełnie. Okazało się, że poza Einsteinem teorię względności i to w dodatku dotyczącą mocy brzeczki nastawnej sformułował profesor Balling (dla piw dolnej fermentacji) a także Panowie Schild i Schneider (dla piw fermentacji górnej). Mieliśmy okazję także zapoznać się z wzorcowymi wartościami parametrów analitycznych dla piwa jasnego pełnego.

Uważam, że połowa zajęć to dobry moment na pierwsze oceny i wrażenia dotyczące kursu jako całości. Uczestnikom kursu podoba się możliwość treningu smaku i zapachu, jaką daje kurs oceny sensorycznej. W tej pierwszej części kursu brakuje trochę ukierunkowania na piwo. Zapachy, które rozpoznawaliśmy na pierwszych zajęciach niewiele miały z piwem wspólnego, chociaż niewątpliwie były ciekawym doświadczeniem. Mamy nadzieję, że w drugiej połowie kursu będziemy mieć możliwość smakowania i wąchania piwa i nauczenia się rozpoznawania jego wad i nazywania zalet. Zależałoby nam bardzo na możliwości zapoznania się z próbkami zaopatrzonymi w przerysowane wady, tak, aby dobrze się nauczyć ich rozpoznawania.

Jeśli chodzi o wykłady, to tak jak wspominałam już w zeszłym tygodniu na pewno porządkują one wiedzę. Zastanawiam się tylko ile z czystko techniczno – biochemicznej teorii zostanie w głowach słuchaczy. Podstawy są bardzo ważne, ale uczestnicy kursu wciąż czują niedosyt praktycznych informacji związanych z gatunkami piwa i ich wadach i zaletach smakowo- zapachowych.

Przed nami jeszcze trzy spotkania. Z niecierpliwością czekamy na zapowiedziane laboratorium, na którym nareszcie będziemy mieć możliwość zapoznania się z próbkami piwa…
 

Magdalena Banasiak