Aktualności

Drugie laboratorium także prowadziła Pani Anna Diowksz i tradycyjnie przed poddaniem nas testom uprzedziła nas w kilku słowach, co nas czeka. Dowiedzieliśmy się, w których częściach języka znajdują się kubki smakowe odpowiedzialne za identyfikację poszczególnych smaków. Niektóre smaki, na przykład słodki odczuwany jest tylko na koniuszku języka, a gorzki identyfikują kubki smakowe znajdujące się u nasady języka. W trakcie oceny sensorycznej smaku należy, zatem rozprowadzić próbkę po całej jamie ustnej. Zanurzenie tylko końca języka może spowodować błędne rozpoznanie smaku. Test na daltonizm smakowy polegał na rozpoznaniu czterech podstawowych smaków wśród dziewięciu próbek. Ilość próbek nie była przypadkowa. W teście chodzi o to, aby świadomie rozpoznać smaki, a nie zgadywać i dopasowywać je metodą eliminacji.

Test na rozpoznawanie zapachów nie był łatwy, ale smaki… wydawało się, że rozpoznanie smaku gorzkiego, słonego, słodkiego i kwaśnego nie powinno nastręczać większych trudności. Pewność siebie uczestników kursu wyparowała po spróbowaniu pierwszej zakodowanej próbki. Woda… czysta woda bez smaku. Chwila załamania i po ponownym spróbowaniu próbki dało się odczuć bardzo lekki kwaskowy smak. Na szczęście smaki słony i słodki były łatwiejsze w identyfikacji. Wyzwaniem jednak okazał się smak gorzki. Faktycznie, aby go poczuć należało wlać próbkę do gardła.

Każdy z uczestników miał nieco inne odczucia stopnia łatwości rozpoznawania poszczególnych smaków. Spowodowane jest to różnymi rzeczami: przyzwyczajeniami kulinarnymi, upodobaniem do niektórych smaków, wrodzonymi zdolnościami, a także stanem zdrowia. Stopień stężenia smaków w próbkach jest zawsze taki sam, niezależnie od panelu osób, które go próbują. Został ustalony w toku badań na takim poziomie, aby był wyczuwalny dla 50% populacji.

Zostaliśmy poddani dwóm seriom testów. Miało to na celu potwierdzenie umiejętności rozpoznawania smaków. Jeśli komuś nie powiodło się w pierwszej próbie, miał możliwość poprawienia wyniku w próbie drugiej. Aby zaliczyć test należało rozpoznać co najmniej 7 smaków na 9 podanych próbek. W pierwszej serii nikomu nie udało się bezbłędnie rozpoznać wszystkich smaków, jednak większość osób zaliczyła test. W drugiej próbie, poprawiliśmy wyniki. Zdarzały się bezbłędnie rozwiązane testy, a i ogólna tendencja była wzrostowa. Testom na daltonizm smakowy towarzyszyły nie mniejsze emocje niż testom na rozpoznawanie zapachów, zwłaszcza, że próbki podawane była w małych 100 ml szklaneczkach, a płyn był przezroczysty...

Po praktyce przyszła kolejna teorię. Wykład poprowadzony przez doktora Tadeusza Kuchciaka można by śmiało nazwać „piwna chemia”. Każdy szanujący się Brat Piwny i Siostra oczywiście też wie, z jakich składników składa się piwo. Potrafimy je wymienić o każdej porze dnia i nocy, ale mało kto z nas pokusił się o rozłożenie piwa na czynniki pierwsze. Pierwszy z piwnych składników – żywiołów, który został opisany na wykładzie to woda, następnie słód, chmiel i drożdże.

Potem przyszła kolej na sam proces warzenia piwa. Pan doktor przybliżył metodę infuzyjną produkcji brzeczki piwnej, opisał popularną w dużych, przemysłowych browarach metodę High Gravity. Przybliżona została także metoda dekokcyjna. Kolejnymi etapami opisanymi na wykładzie była fermentacja i leżakowanie. Tutaj dowiedzieliśmy się o bardziej tradycyjnych metodach – otwartych kadziach fermentacyjnych i zbiornikach leżakowych, a także o nowocześniejszych - tankofermentorach i unitankach.

Dlaczego jednak wykład mógłby mieć tytuł „chemia piwna”? Podczas wykładu został położony duży nacisk na reakcje chemiczne, które zachodzą w procesie warzenia piwa. Dowiedzieliśmy się na przykład się jak powstają i jakie substancje odpowiedzialne są za goryczkę w piwie.

Wykład na pewno uporządkował wiedzę, którą zdobyliśmy podczas wizyt w licznych browarach, a także podczas warzenia piwa w domu.