Aktualności

Laboratorium poprowadzone zostało przez Panią Annę Diowksz i rozpoczęło się od kilu słów wprowadzenia. Dowiedzieliśmy się na przykład, jakie powinny być idealne warunki do przeprowadzenia oceny sensorycznej. Te uwagi będą z pewnością przydatne przy następnym organizowaniu przez Bractwo Piwne konkursu oceny piw.

Zostaliśmy uspokojeni, że nawet, jeśli nie powiedzie się nam w dzisiejszych testach, nie oznacza to, że nie nadajemy się na degustatorów. Pewne umiejętności można wyćwiczyć. Istnieje wszakże ryzyko, że osoba nie jest w stanie rozpoznawać smaków i zapachów, wtedy uczestnictwo w kursie oceny sensorycznej ma o tyle sens, że zapoznaje się ona z metodyką. Profesjonalnym degustatorem nie zostaje się dożywotnio. Wiek, zmiana diety, przebyte choroby, stan fizyczny i psychiczny – te wszystkie czynnik mogą wpływać na ocenę przeprowadzaną przez degustatora. Dlatego tez każdy profesjonalny degustator powinien dwa razy w roku poddawać się testom. Są to testy dotyczące rozpoznawania smaków i zapachów.

Jeśli chodzi o testy smakowe składają się one z trzech części:

1. Testu na daltonizm smakowy

2. Testu na próg wrażliwości smakowej

3. Testu na p róg różnicy smakowej.

Testy dotyczące zapachów, którym zostali poddani uczestnicy zajęć składały się z dwóch części:

1. Testu na identyfikację zapachów

2. Testu na próg różnicy węchowej.

Zaczęły się emocje Test na identyfikację zapachów polegał na rozpoznaniu w sumie 30 różnych zapachów. Zapachy ułożone zostały w trzy grupy: zapachy owocowe, przyprawowe i trzecią grupę, którą ciężko nazwać, gdyż składały się na nią zapachy: drożdżowy, serowy, fermentacyjny, spleśniały, zjełczały itd… Otrzymaliśmy karty z nazwami wszystkich zapachów we wszystkich grupach, oraz zakodowane próbki (nasączone zapachem kawałki ligniny zamknięte w szklanych pudełkach). Naszym zadaniem było rozpoznanie zapachów i przyporządkowanie ich odpowiednich nazw. Pomiędzy kolejnymi zapachami w każdej grupie należało robić 10 – 15 sekundowe przerwy, aby przewietrzyć nos. Test był zaliczany, jeśli na 10 próbek 8 zostało rozpoznane prawidłowo. Udało się to 4 osobom. Jedna osoba zapachy w grupie owocowej rozpoznała bezbłędnie.

Trudniejszym zadaniem okazał się test na próg różnicy węchowej. Tutaj należało uporządkować próbki tego samego zapachu: od najsłabszej do najbardziej intensywnej. Jedna osoba poradziła sobie z tym zadaniem. Pewnym zaskoczeniem dla nas był fakt, że na pierwszych zajęciach od razu przystąpiono do testów. Można było się spodziewać wcześniejszej kalibracji oraz „przewąchania” próbek, zanim sprawdzone zostaną umiejętności ich rozpoznawania. Część błędów wynikała z faktu nieznajomości nazwy zapachu, lub braku dokładniejszego opisu testowanych próbek. Na przykład zapach wiśniowy w grupie owocowej na pierwszy niuch sprawiał raczej wrażenie zapachu migdałowego. Był to zapach wiśniowy, ale raczej pestki, niż owocu i to było mylące.

Po ogłoszeniu ocen dotyczących grupy zapachów spożywczych (serowy, sfermentowany itd.) także rozgorzała dyskusja nad definicjami zapachów. Zapach serowy jest to bardzo szerokie pojęcie. Każdy, kto był we Francji wie, coś o tym… Zapach sfermentowany – cóż, jest wiele rodzajów fermentacji i każda wydziela nieco inny zapach. Na przykład zapach kwaśny w tej grupie mógłby zostać określony jako fermentacja octowa. W grupie zapachów ziołowych niektóre próbki słabo pachniały i ich przyporządkowanie było utrudnione. Ta grupa, poza owocową sprawiała wrażenie łatwej. Były tam zapachy ziołowo – przyprawowe. Właściwie każdy wie, jak pachnie mięta, ale właśnie z uwagi na to, że próbki słabo pachniały, ciężko było właściwie rozwiązać test.

Drugi rodzaj testu tak, jak wspominałam wyżej był o wiele trudniejszy. Kilku osobom udało się odnaleźć część najsłabiej i najmocniej pachnących próbek, ale z poprawnym uszeregowaniem próbek większość uczestników miała problem. Rozpoznawanie zapachów wymaga jeszcze ćwiczeń, ale uszeregowywania zapachu według jego intensywności musimy się po prostu nauczyć. Powyższe uwagi mogą sprawiać wrażenie próby usprawiedliwienia słabych bądź, co bądź, wyników testów. Chodziło mi jednak o przekazanie, jakie były nasze wrażenia z pierwszych zajęć.