Aktualności

« poprzedni  |  powrót do listy  |  następny »

Boskie z pianką

09.12.2005

Piwo można robić ze wszystkiego - z jęczmienia, chmielu, pszenicy, ale także z chili, oregano czy ostryg. Ocenia się je smakując, wąchając, a nawet słuchając piany. Ocenianie piwa może także boleć.
Czym różni się degustator piwa od oceniającego wino kipera? Połykaniem. Biorąc próbkę do ust, degustator musi ją nie tylko przytrzymać na języku, ale i przełknąć. Dlaczego? Ponieważ jedną z najważniejszych rzeczy w smaku piwa jest goryczka, a gorzki smak wyczuwa się samym tyłem języka. Generalnie, jak mówi Maciej Chołdrych, najlepszy polski degustator, pracujący w Kompanii Piwowarskiej w Poznaniu, dla degustatora tym lepiej, im więcej piwa w życiu wypije.

Zapach piekła

Piwo można robić ze wszystkiego. Jego smaki specjaliści dzielą między innymi na słodki, gorzki, karmelowy, estrowy, chmielowy, a nawet piekielny, czyli siarkowy. Smak piwa generalnie zależy od jakości surowca - jakości słodu, chmielu, wody, także technologii - od zacierania, przez leżakowanie aż do rozlewania, a nawet podania. Czystej szklanki, wyczyszczonego rollbaru i przewodów, ładnego nalania z pianą. Podstawowe i najbardziej popularne składniki piwa to słodowany jęczmień, nadający napojowi zapach, chmiel (jego zapach bez dodatków przypomina zjełczały ser), drożdże i woda.
W szklance piwa znajduje się ok. 0,2 słodu, na którego wyprodukowanie potrzeba ok. 3 tyś. ziaren jęczmienia, jedna łyżka chmielowych szyszek oraz aż cztery szklanki wody, wyparowującej w procesie produkcyjnym.
W piwie może znajdować się także około 800 związków chemicznych (może być ich także mniej).
- Degustator przede wszystkim wącha piwo. Powinien zapamiętać i umieć rozpoznać około 50 zapachów tych związków. Aby się tego nauczyć, musi wypić przez 18 miesięcy - tyle trwa jego szkolenie - około 3,5 tysiąca
próbek – mówi Maciej Chołdrych. – My nie mówimy, że jest piwo dobre albo złe. Nie wdajemy się w ogólne opisy, tylko rozbijamy rzecz na czynniki pierwsze. Mówimy dokładnie o zapachu aldehydowym, estrowym, siarkowym i wielu, wielu innych, które się w piwie znajdują.

Ocenianie przez ból

- W piwie oceniamy, jak w winie, jego klarowność, barwę,
przejrzystość. Pienistość – wysoka i biała piana przy piwie jasnym typu lager, unoszenie się pęcherzyków piany. Używa się także do oceniania masy technik - mieszanie w szklance, zatykanie jej otworu i temu podobne. W ocenie bierze udział
wiele zmysłów - na przykład słuch. Jednym ze sposobów
oceny piwa jest słuchanie strzelających pęcherzyków
piany. Aby posłuchać piany, należy do szklanki nalać piwa
tak, aby wytworzyło się jak najwięcej piany, po czym przyłożyć ucho do wylotu szklanki. Im więcej strzelających pęcherzyków, tym lepiej.
Przy okazji Maciej Chołdrych wyjaśnia tajemnicę kremowej
piany ciemnych piw angielskich. Jej powstawanie powoduje dodatek dwutlenku węgla i azotu. To właśnie azot jest odpowiedzialny za powstanie bardzo gęstej, wysokiej, kremowej piany - mówi degustator.
Oprócz słuchu degustator wykorzystuje dotyk - im więcej w piwie cukru, tym na języku wydaje się cięższe i bardziej lepkie. Wzrok - chociaż piwo kolor zmienia w zależności od szkła. Smak - między innymi goryczkę, wyczuwaną tyłem języka. Węch i... zmysł bólu. To ten zmysł, który powoduje na języku różne sensacje po zjedzeniu np. chili czy pieprzu. Jeśli chcemy poczuć ból. Który wykorzystują degustatorzy, weźmy w usta odrobinę coca-coli. Poczujemy wtedy szczypanie języka.
Zmysł bólu wykorzystują wszystkie napoje gazowane. Między
innymi np. piwo i szampan.

Z braku laku degustator

Choć „oceniacze" piwa istnieją tak długo jak samo piwo, dotychczas nie powstało słowo określające zawód.
- Pożyczyliśmy sobie „kipera" od winiarzy i czekamy, aż ktoś wymyśli lepszą nazwę. Nawet zdaje się jest konkurs w internecie na wymyślenie określenia - śmieje się Maciej Chołdrych. – Natomiast przywykło się używać wobec
nas nazwy „degustator". Ponieważ staramy się podnosić jakość piwa, powstaje coraz więcej jego gatunków, stąd funkcja degustatora rozszerza się także na naukę zawodu i ogólnie pojmowaną sensorykę. Żeby wiedzieć, co pojawia się na rynku, jakie są trendy, musimy znać język tej nauki, będącej nauką w ogóle o ocenianiu
produktów. Musimy degustować, smakować, wąchać.

Im więcej piwa, tym lepiej

- Sensoryka nie jest łatwa. 18 miesięcy trwa wyszkolenie jednej osoby - podkreśla Maciej Chołdrych. On sam uczył się w Polsce i za granicą. W przeciwieństwie do instytucji szkolących kiperów, degustatorzy nie mają własnych szkół. O ich jakości decyduje praktyka.
- Sam zajmuję się tym 9 lat. To czas dobrze spożytkowany. To masa próbek różnych piw, z różnymi domieszkami. Piwa nasze, obce, skażone, nieskażone, w różnym wieku, z różnych miejsc. Im więcej próbek się wypije, im więcej piwa się wypije, tym lepiej dla osoby, która chce się tym zawodem zająć - mówi degustator.


Największy pub na świecie jest w Kanadzie. Ma 10 tys. metrów kw. i 24 stoły bilardowe. Zmieści się tam 2 tys. osób. Najmniejszy na świecie pub istnieje w Anglii. Ma wymiary 1,2 na 1,8 metra i mieści się tam 6 klientów.

Najmocniejsze piwo na świecie ma 25 proc. To Samuel Adams
Utopias w wersji limitowanej 8 tyś. butelek. Jedna kosztowała 100 dolarów.

W 100 gramach piwa są 44 kalorie. Taka sama ilość chipsów to 552 kalorie. Piwo natomiast pobudza apetyt. Spada on jedna po... szóstym piwie. Dlatego specjaliści radzą, że jeżeli po piwie chce ci się jeść, powinieneś... wypić jeszcze jedno piwo.

Najwięcej piwa na świecie piją Czesi – 159 litrów rocznie. Na drugim miejscu są Irlandczycy – 120 litrów. Przeciętny Polak pije 78 litrów piwa rocznie, dwa razy więcej niż 10 lat temu.
Gazeta Krakowska

MONIKA FRENKIEL